October 14th, 2009

Turin's "savoir vivre"

Навеяно надвигающимся похолоданием и сообщением друга, живущего в Лондоне. А сообщил он о том, что второй день поглощает горячий шоколад вприкуску с холодным. Значит, осень в самом разгаре и в самое время задуматься, чем бы таким вкусным и замечательным будем греться.  Расскажу про места, где собираются туринские жители за чашечкой кофе, знаменитого пьемонтского шоколада или за аперитивом (который тоже можно отнести к "обогреву"; уверена, что многие иностранцы в холод  пытаются заказать в итальянских барах глинтвейн, а их не понимают, потому как тут глинтвейн зовется вин брюле).
Vin brule

Даже не знаю, с чего начать. Так много всего, чем хочется поделиться, нахлынули воспоминаниа о временах, когда для меня все было вновь. Попытаюсь вспомнить первые впечатления, так сказать.

В целом про бары. Всегда были и являются местом встреч, бурного общения горожан, день среднестатистического итальянца очень часто начинается именно за стойкой бара с чашечки капуччино и булочки (у нас на севере плюшки-ватрушки называют на французский манер - бриошь, круассан). Некоторые любители завтракать в баре имеют привычку макать круассан в капуччино. На мой взгляд, зрелище не для всех.
Вот он, стандартный завтрак местного жителя:

В обеденный перерыв многие опять-таки идут в бар. Самый распространенный обед на скорую руку - салатик (зеленый или с рисом) или какой-нибудь бутерброд в ветчиной, сыром, зеленью, помидорками. Конечно же, усредняю, но немногие полноценно обедают. Во первых , потому что экономят деньги. Во-вторых, потому что принято ужинать достаточно поздно и обильно, поэтому нет смысла наедаться в обед. В -третьих...нет, нехваткой времени на обед итальянцы не страдают. Обеденные перерывы дляться с 12-30-13 и до 15-15.30. Сначала туристам это действует на нервы. А потом понимают, что вот оно, уважение к работникам, которым не надо пытаться одной рукой пытаться зачерпнуть йогурт или бульон из кубика (желательно, чтоб в этот момент не прошел начальник и не унюхал еду (нельзя! весь офис едой пропахнет!), а другой рукой пытаться снять телефонную трубку. Как известно, обеденный перерыв в российских офисах соблюдается далеко не всегда, и почему-то народ любит звонить по серьезным вопросам именно в обед. Так что хорошо им, итальянцам. Берегут свои нервы и желудок.  После работы некоторые встречаются с друзьями на happy hour, то бишь на аперитив. Еще подобное мероприятие часто называют apericena, аперитивоужин.  Обычно в 17-18 часов во многих барах накрывают шведский стол . Платишь за аперитив (а им может быть бокал вина, пива, мартини, коктейль,в т.ч.безалкогольный) и ешь, пока не будешь напоминать обьемами ВинниПуха, застрявшего в дверях дома Кролика (забудьте об ужине после подобного аперитивчика). Стоимость аперитива в Турине в среднем варьируется от 5-6 евро до 12.  Начала с шоколада, а перешла к алкоголю. Это отдельная тема, но все-таки, пока не забыла, хочу посоветовать попробовать белое вино Prosecco (Arneis Roero). Это одно из самых заказываемых  в Турине вин для аперитивничания. В какие бары стоит ради этого пойти, попозже напишу.
Apericena:

Про туринские бары. Он ими знаменит; в самых известных из них, сохранивших свою обстановку со времен царя гороха и красотой своей и декором больше напоминающих музеи, нежели бары, собирается довольно известная публика из деловых, уноверситетских, журналистских, модных кругов. Именно в них можно встретить старушек и дедушек , одетых дорого, но по старинке, со шляпами, с тросточками с драгоценными набалдашниками, с умопомрачительными перстнями на узловатых пальцах, винтажными сумочками Chanel.

Многие бары занесены в справочник-путеводитель Гамберо Россо (Гамберо Россо). Певуче  звучит? Как красив итальянский язык! А ведь это переводится как красная креветка (рак). Приятно покупать вещи от Роберто Кавалли или Серджо Таккини, менее приятным была бы покупkа веwи с надписью "Роберт Лошадкин" или "Сережа Индюшкин". :-) К Гамберо Россо у меня двоякое отношение, не всегда эксперты вносят в список наиболее достойных. Но много и полезной информации в этой классификации. В 2009 году в нее попали
следующие бары +  те, которые туда не попали незнамо почему  или попадали, но в предыдушие года:
Neuv Caval'd Brons
http://www.cavallodibronzo.it/
Baratti & Milano   
http://www.barattiemilano.it/

Caffè Mulassano 
http://www.caffemulassano.com/

Caffè Platti   
http://www.platti.it/   

Продолжаю список наидостойнейших заведений:
 
Caffè Torino        http://www.caffe-torino.it/


Caffè SanCarlo    http://www.caffesancarlo.it/ 


Caffè Talmone     http://www.romagiatalmone.it/


Bar Norman        http://www.norman.it/


Al Bicerin http://www.bicerin.it/

Шоколад и все, все, все.

Какао-бобы попали в Европу из Центральной Америки благодаря Христофору Колумбу. Оказал ли он этим услугу европейцам, спорный вопрос. Какие диеты, когда вокруг столько всего вкусного,  шоколадного! На самом деле, люди не сразу догадались, что делать с какао. С течением времени появились различные технологии обработки бобов, новые идеи, рецепты. И каждый год их становится все больше. Когда Колумб вернулся из экспедиции с бобами какао, бобы попадают ко двору Карла V, и именно его кондитеры начинают первые эксперименты и производство первого напитка.  
 Большой "шоколадный" вклад внесла в историю Мария Джованна ди Немур  период своего пребывания на троне Савойской династии с 1675 по 1684г. В 1678 она выдала первое официальное разрешение  на производство шоколада Джо Антонио Ари. До этого напитки на базе шоколада уже существовали, продавать их могли только кафе, которые специализировались больше на кофе, нежели на шоколаде.
Таким образом с разрешением ди Нeмур  появилась высокооплачиваемая, уважаемая профессия производителя шоколада. Разрешения выдавались самым достойным среди желающих и ,естественно, тем, кто имел хорошие связи при дворе (что касается связей, в этом мире мало что изменилось :-)

   Maria Giovanna Antonia Nemours

В 1915 году фирма Антонио Пейрано (вот еще одно знаменитое имя, знаменитая в городе кондитерская - Пейрано) начинает производить шоколад в промышленных масштабах. Пьемонтскую традицию, рецепт перенимают швейцарцы.  Особа королевской семьи Савойя, находясь в ссылке в Швейцарии, всегда просила кого-нибудь привезти ей из Турина коробку шоколадок. Вот вам и швейцарский шоколад. Про российский шоколад. Ноги рецептов  фабрики  Коркунова растут из Пьемонта, как, собственно,  и орехи, которые в его шоколад добавляются. Вот почему он такой вкусный.


В те бары, которые я перечислила вчера, хожу сама довольно регулярно. Сейчас я уже спокойно смотрю на витрины и фотографии в меню следующих штучек*, наносящих удар по фигуре и  могу  ограничитсья одним лишь эспрессо (как же это приятно, когда на тебя не смотрят, как на несчастного нищего, если ты заказываешь всего лишь чашечку кофе; вспомнились ухмылки официантов в московских заведениях "что, только кофе и все?" или "а у нас нельзя только кофе,надо еще что-то заказывать"). А поначалу мне хотелось перепробовать все, что можно в больших количествах.

* Ударофигурный  обязательный список, пишу название и по-итальянски, чтобы было проще читать меню и обьяснить, что вы хотите попробовать :

Бонет. Bonet. Шоколадный пудинг, типичный пьемонтский десерт. 

Закер . Sacher. Традиция, перенятая из соседней Австрии. (Кстати, штрудель тоже стал практически национальным десертом).

Тирамису. Tiramisu.  Если вы когда-либо интересовались, как делается этот замечательный тортик, то , скорее всего, знаете, что в основе его лежат бисквитные печенья савойярди. Изобретен сей десерт при савойском дворе. Наверное, в любой стране самыми главными гурманами всегда были короли, и многие из суwествуюwих известных рецептов были изобретены королевскими поварами.

Пастиччини . Pasticcini. Это такие маленькие пирожные с разными начинками. Очень вкусные!


Маррон гласе. Marron Glace. Глазированные каштаны. к шоколаду не имеют отношения, имеют отношение к тому, что надо попробовать :-)
Пьемонт знаменит своими каштанами и рецептами с их применением. Их используют для приготовления пирогов и всевозможных сладостей, ризотто. Вкусен и  каштановый мед. Он темный и горьковатый, лучшее средство от простуды в холодные периоды.


Бачи ди дама. Baci di dama. Дамские поцелуйчики. Такие печеньки маленькие, очень вкусные, соединенные по 2 штучки прослойкой шоколада.

Шоколадные конфеты:

Пралине. Пралине.


Джандуйотти. Gianduiotti. Один из самых распространенных подарков , привозимых из Турина. Очень вкусные, в безумно красивый упаковках. Во всех кондитерский, барах (особенно перечисленных в предыдусчем посте) есть красивейшие подарочные коробки.
Почему шоколад называется "Джандуйя"?  Потому что берет он свое название от одноименной карнавальной маски, карнавального персонажа, вот этого:

Производить его первым начал именно синьор Ари, тот самый, который получил королевскую лицензию одним из первых.  Ари занимался производством горячего шоколада, добавляя в шоколадную пасту тщательно размолотые  лесные орехи. Производство же конфет начинается с 1867 года. Идея производить конфеты принадлежит кондитеру Caffarel-Prochet. Наверняка вы заметите во многих барах и кондитерских продукцию марки Caffarel. 

Есть мороженое со вкусом джандуйя, очень вкусное. Про мороженое будем другой пост, не буду валить все в кучу.

Кофе, горячий шоколад и их родственники

Эспрессо - espresso. Напоминаю, что он очень маленький, крепкий, для истинных любитетей кофе, т.е. любителям чая он покажется ударной лошадиной дозой.  Как говоят мои родители, принял дозу и дальше побежал. Потому как часто люди заходят  выпить кофе за стойкой бара, не садясь за столик, и бегут дальше по делам. Важный момент (если вы этого не знаете): цена за стойкой и столиком отличается +/- в 2-3 раза в зависимости от бара. Бегая по городу и не находя общественные туалеты ( и не найдете, их мало), зайдите в бар выпить кофе за стойкой, а потом в туалет. Так делают все.  Двойное удовольствие, так сказать :-)

Маккьято - эспрессо с пенкой, как у каппучино.  Espresso macchiato, macchiato.

Мароккино (к Марокко не имеет отношения, разве что темный , как цвет лица марокканцев :-)  Marocchino.Сначала в чашечку льется жидкий шоколад, потом кофе с пенкой и сливки. На юге Италии его не делают.

 

Капппучино.  Cappuccino, в Италии он особенный.


 Горячий шоколад, чокколата кальда, cioccolata calda

Кафе корретто . Caffe corretto. Эспрессо с добавлением граппы

Айриш кофе с бренди. Irish coffe. Очень советую, его делают хорошо, самое оно в прохладную погоду. Размешайте его как следует. Иначе у вас останется нижний слой бренди и, выпив верний кофейный, а следом крепкой бренди, вы будете ходить по достопримечтельностям и магазинам в нетрезвом виде. :-)

Бичерин . Bicerin. Если вы его уже пробовали , будучи в Турине, значит, вы уже знаете, о чем идет речь. Если были , но не пробовали, стоит вернуться :-) , а если еще не были, это одна из пpичин, по которой это стоит сделать.  Начали его впервые производить в баре Al Bicerin, piazza Consolata 5. Напиток изготавливается на базе кофе, молока и шоколада. Ни на что не похожий, делают его только в Пьемонте.

 

Дзабайоне (помнится, в старых российских книжках кулинарных его называли сабайон)
Отнесем его к десертам типа крема, к кофе не имеет отношения, пишу о нем здесь, потому как во всех барах вы его найдете. И это типичный местный десерт, который надо попробовать, если ингридиенты вам нравятся. А делают его, перемешивая желтки с сахаром и сладким вином типа Марсала, Мадейра, Порто. Либо с сухим вином Барбера или Неббьоло.  Название происходит от имени покровителя туринских кондитеров,  Giovanni di Baylon, Сан Байлон.
 

 

Caffè Shakerato. Каффе шакерато. Холодный кофе, в который на базе льда,  жидкий сахара или  миндальный ликера амаретто (либо  "Бейлиса"). Замечательный охлаждающий напиток для жаркого времени года.


В марте месяце в Турине проходит знаменитая выставка ЧокколаТO, CioccolaTO', вот ссылка на сайт выставки. Стенды устанавливаются на площади Витторио Венето. Запах горячего шоколада витает во всех близлежащих кварталах.

http://www.cioccola-to.com/evento/

Отойду на время от кулинарной темы и расскажу в следующем посте про то, как ко мне приезжали друзья и родственники и куда мы ходили. Потому как таким образом сухая историческая информация приобретает человеческое лицо.