November 12th, 2009

Пьемонтская кухня

  Начну сегодня выкладывать матерал  про еду. 



Введение в курс гастрономических дел.

Пьемонтская кухня из года в год признается лучшей кухней Италии, самой изысканной и благородной. У нее немало общего с соседней французской, как, например, использование майонеза, любовь к улиткам и лягушачьим лапкам в отдельных областах, схожие рецепты некоторых сладостей. Но не советую произнести убийственную фразу "а вот это прямо как во Франции" и ,наоборот, сказать французу "ну это ж вы у итальянцев стибрили".   Обидятся не то слово.  Много общего у пьемонстких рецептов и соседями из Лигурии.
Кухня Пьемонта  с ее многовековой исторей богата разнообразием вкусов, что обусловлено размером территории региона, большим количеством ее составляющих, их сходством и различием в зависимости от географического местоположения. Классовое разделение на протяжении долгого времени повлекло за собой и разделение рецептов на простонародные и благородные, со временем претерпевали изменения и те, и другие, адаптируясь к современной жизни. Народные рецепты используют первичную материю, не отличаются большим числом компонентов, отражают привычки оновной массы населения, помогают узнать, чем богато сельское хозяйство Пьемонта. Рецепты блюд благородного происхождения несут заметный отпечаток французского влияния.

Что же можно найти на столе местных жителей и в меню пьемонтских ресторанов? Набор блюд будет оличаться от города к городу, от области к области, и любители новизны, дегустирующие местные деликатесы в различных точках Пьемонта и просто любители поесть обязательно заметят, какой отпечаток накладывает географическое положение (буквально в тарелку).

 

Гриссини - хлебные палочки, которые, как правило. подают в ресторанах бесплатно сразу же после того, как приняли ваш заках. Похрустеть ими любят в ожидании обеда многие итальянцы.


 
Некоторые едят их вместо обычного хлеба, они легче усваиваются.  Вот они, ключевые слова - легче усваиваются.
В 1675г. повар Антонио Брунеро, придворный пекарь, получил задание от придворного медика и правительницы  Марии Джованны Баттиста ди Немур-Савойя задание изобрести хлеб для нежного желудка девятилетнего наследника Витторио Амедео II. Мальчик рос хиленьким, болезненным, должен был хорошо кушать, но проблема была в том, что аппетитом он не отличался, переваривать многи продукты желудок ребенка был не в состоянии. 


Слово "гриссино" происходит от пьемонтского "gherssa", хлебная нить, что-то вроде наших хлебных палочек, вернее, их прародитель.
Похожи они были своей формой и длиной  на лезвие шпаги, длина - в размах рук пекаря.  В печке вода из теста испаряется, оно становится золотистым и хрустящим. Первыми потребителями вместе с  наследником престола были представители брлагородных дворянских семей. Французы называли гриссимни les petits batons de Turin". Как только Наполеон их попробовал. так сразу понял , что вот он, хлеб для его желудка. По слухам, у Наполеона был аязва и ему нежелательно было есть обычный хлеб, который , как известно, повышает кислотность. Так что более легкий вариан пошел на "ура".
Французы попыталиьс воспроизвести гриссини на своей территории, но безрезультатно. Говорят, это потому, что не хватало главных элементов - воды и воздуха Пьемонта (так же как в Италии вы вряд ли найдете багет, напомонающий по качеству своего французского собрата). Со временем Турин окрестили "Гриссинополи.
 

Аньолотти (agnolotti) - квадратики, начиненные фаршем из местного мяса (знаменитая пьемонтская раса коров и быков), чем-то напоминают наши пельмени, но иной формы.


 

Равиоли (равиоли) , роственники аньолотти , по рамеру могут быть как больше них, так и меньше, самый маленький и знаменитый вариан называется равиоли аль плин (ravioli al plin). Plin -  щепок, щепотка.

Еще один вариант родстевнников нашх пельменей - тортеллини (tortellini). Начинки могут быть самыми разными, одни из самых вкусных - с белыми грибами, сыром или тыквой.



 

Фокачча (focaccia) пришла в Турин из Лигурии. Это типа пиззы, порезанной прямоугольными кусочками, тесто  - нечто среднее между пиццей и хлебом, начинки совершенно разные. В Турине одни из самых вкусных фокачч делают на piazza Castello, via Garibaldi, via Po, смотрите указатели "focaccia ligure". Вполне может заменить полноценный обед. 


Банья кàода (bagna caoda). Один из символов Пьемонта. История его корнями своими уходит в Средневековье. Производители вина любили отмечать  разлив нового вина из бочек (аналог французского праздника божоле) , и решили изобрести рецепт , подходящий для праздника, блюдо, которое бы можно было проготовить на большое количество человек. Оно здорово отличалось от изысканных рецептов королевского двора. Народнее не бывает!
Оливковое масло и анчоусы в основном завозились из соседней Лигурии, в те времена оливкового масла в Пьемонте производилось недостаточно. Анчоусы должны быть не просто анчоусами, а красными испанскими, с довольно длинным периодом выдержки, промытые в вине с водой, без костей. Справка для тех, кто не знает, кто такие анчоусы :-) Это не артишоки, с которыми их путают те, кто не пробовал ни артишоки, ни анчоусов. Это маленькие рыбки.
Чеснок для данного блюда должен пробыть несколько часов в холодной воде, теряeт таким образом часть своих характеристик, зеленая серединка удалятся до закладки в воду.  Масло - исключительно оливковое масло высшего качества, полученное холодным прессованием (olio extravergine d'oliva). Чеснок закидывается в оливковое масло с добавлением сливочного, жарится до получения однородного белого пюре, вернее, растворяется до состояния пюре. В этот момент добавляется еще немного оливкового масла, анчоусы , и горовятся на медленном огне до состояния коричневатого соуса с ярко выраженным вкусом. С чем же едят этот своебразный соус? В него макают кусочки различных овощей, как то болгарского перца, лука-порея, цикория, белой репы, испанского артишока, капусты, салата эндивия, т.д. Вариантов много, можно использовать хлеб, сухарики, вареный картофель, яблоки, ломтики поленты.


 

Как и во многих регионах Италии, обеду предшествуют обильные закуски в виде сыра, колбасно-мясных изделий, как, например, охотничьи колбаски каччаторини (cacciatorini) , сало (lardo), вяленое мясо в рассоле   карне секка ин саламойя (carne secca in salamoia), типичная закуска Бардонеккьи, его едят с фасолью или другими бобовыми или просто с хлебом.







Мясо, мясо, местные жители - большие мясоеды. Знаменито бразато аль бароло (brasato al barolo), чей рецепт предусматривает маринование мяса в вине бароло в течение 8 дней до готовки.  
Дичь в основном готовится в красном вине.

Блюдо, которое нельзя упомянуть и не попробовав которое, вы можете считать, что в Пьемонте вас не было, это боллито мисто (bollito misto), вареная свинина, телятина, мясо молодого бычка, подаваемые с  соусами банье россо, верде,(bagnet rosso, verde). И , конечно же, котекино(свиная колбаса cotechino)  и свиная голова.

 

Мясо из Альбы, карне аль альбезе  (carne all'Albese). Это сырое мясо, заправленное солью, олвковм маслом, перцем, лимоном и чесноком. Это свежая телятина, бедренная часть. Очень вкусное, не стоит пугаться лова "сырое", контроль качества в Пьемонте на уровне.

 Сырая колбаса сальсичча ди Арнеис, ди Бра (salsiccia di Arneis, di Bra), изготавливается из смешанного нежирного  фарша из телятины пьемонткой разы и свиного бекона (20-30%), тщательно перемолотого, с добавленем соли, перца, мускатного ореха, корицы, чеснока и вина арнеис.



Про сладкое. Что-то я уже упоминала в предыдуших постах, как то марон гласе - глазированный каштан, шоколад и его производные, тирамису, которое делается на основе сухого печенья савоярди (название пошло от династии Савойя.

Вот этот удар по фигуре еще не упоминала. Называется это сладкое безобразие коппа пьемонтезе (coppa piemontese), подается в прозрачном бокале для шампанского. Состоит из нескольких слоев, как то бисквита, смоченный в роме или шампанском, заварного крема, измельченного глазированного каштана, и, наконец, взбитых сливок и сладкой  вишенки. Советую попробовать его в баре Фьорио (Fiorio,via Po, Тorino).

Печенья из теста мелига являются одной из составляющих завтрака многих пьемонтцев, особенно в провинции Кунео. Это старинный рецепт района Мондови. Раньше к  пшеничной муке, оставшейся после выпечки хлеба,  добавляли кукурузную, сливочное масло, сахар и яйца. В настоящее время ресептура может варьироваться. Форма печенья тоже зависит от фантазии кондитера.  Должны быть желтоватого цвета (из-за кукурузной муки), хрустящими, ароматными. Изначально их делали по праздникам, на сегодняшний день употребляются на завтрак, на десерт с забайоном (аналог нашего гоголя-моголя) или смоченными в вине. Пасте ди Мелига - один из продуктов  Слоу Фуд.

to be continued...