November 27th, 2009

Трю-трюф-трюфель



Трюфель - это гриб, живущий под землей в симбиозе с корнями деревьев.

По форме напоминает клубень, покрытый корой. Состоит трюфель из воды, волокон, минеральных солей (которые гриб получает от древесных корней). Научное названые трюфеля - tuber magnatum pico, более известен под названием белый трюфель из Альбы, упоминающийся еще во времена Римской Империи. Трюфель из Альбы признан экспертами самым лучшим, растет он исключтельно в зоне Ланге, Роэро, Монферрато. В Италии есть и другие зоны, где растет белый трюфель, проигрывающий по многим хатактеристикам пьемонтскому собрату.
Трюфель признан изысканным, драгоценным, нишевым продуктом, широко употребляется в итальянской кухне (и особенно в пьемонтской). Незначительное количество продукта достаточно, чтобы придать характерный вкус блюду или соусу. Удовольствие это дорогое. На ежегодном аукционе цена отдельных экземпляров достигает 330 000 USD.

http://www.youtube.com/watch?v=agxry8-FlYY&feature=related



Существующие в природе виды трюфеля:

Tartufo bianco pregiato (Tartufo d'Alba), Tuber magnatum Pico
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad
Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad
Tartufo nero moscato, Tuber brumale var


Деревья, под которыми растут трюфели: тополь, липа, дуб, ива.
От того, под каким деревом рос гриб, будут зависеть его цветовые, вкусовые и ароматические характеристики. Например, "поддубные" тюфели имеют более насыщенный вкус и темный цвет, а те, что росли под липой - цветлые и с легким ароматом.
Форма трюфеля зависит ит типа почвы. Если почва мягкая, то наш гриб имеет более гладкую и округлую поверхность, если почва плотная, глинистая - узловатые, покрытые наростами, из- за того, что грибу сложнее освободить себе место в пространстве.
В отличие от других грибов, искусственно выращивать трюфели невозможно, отсюда и высокая цена и спрос.
В древние времена люди считали трюфель пищей богов, афродизиаком Юпитера, римляне готовили эго в золе и если с медом. Так же считалось, что трюфель растет там, куда ударила молния. В Средневековье народ боялся их есть из-за странной формы, думая, что это отрава. Лишь в последние два века трюфель стал находкой королевских поваров.


Столица Ланге Альба вот уже более одного века как оценила этот благородный гриб. Эго признание на международном уровне произошло одновременно с местными винами Бароло и Барбареско. Имя "Белый трюфель из Альбы" подарил трюфелю в 30х годах Джакомо Морра, владелец и ресторановед отела Савона. Альба начинает занимать одну из лидирующих позиций во внутреннем туризме Италии, трюфели под маркой "Морра" доставлялись многим знаменитостям планеты, это стало огромной рекламой пьемонсткому продукту.


Появились новые специальности, связанные с поиском, продажей, хранением, приготовлением трюфелей. На сегодняшний день изучаются ароматы разным видов трюфелей, разрабатываются новые технологии хранения, лучшими шеф-поварами изобретаются изысканные рецепты, проводятся выставки и семинары с соответствующей тематикой. Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Мишлен 2009:
www.roma-gourmet.net/sito/

Специальные комиссии, судьи оценивают трюфели и гарантируют их происхождение и качество. Самым продаваемым продолжает оставаться белый трюфель из Альбы. Ищут трюфели в Пьемонте пр помощи специально обyченныx собак. Стоимость собачки доходит до 15 -20 тысяч евро.

 


Белый трюфель нужно очистить от земли, его нельзя погружать в воду, а лишь чистить влажной щеточкой, после чего протереть сухой тканью. "Строгают" трюфель специальным инструментом прямо на готовое блюдо или в соус. Делают это непосредственно перед употреблением, если сделать это раньше, гриб потеряет свои ароматические свойства. Трюфель не используют для сложных в проготовлении блюд, в состав которых входит большое количество ингридиентов, сложных соусов, дабы не заглушить вкус и аромат трюфеля.

С чем можно попробовать этот замечательный гриб?

C банальной яичницей. Или с сырой телятиной, мелко порезанной ножом или телячьим фаршем (сырым!), заправленным оливковым маслом и солью, с фондутой -фондю(расплавленный сыр Фонтина), с яичной лапшой и сливочным маслом (в Ланге есть замечательный вид лапши тажарин, тонюсенькая яичная домашняя лапша), с простым ризотто с сыром (можно попробовать просто отварить рис , заправить его сливочным или оливковым маслом и стружками трюфеля).
Пинцимонио из трюфеля: налейте в мисочку оливковое масло, добавьте щепотку соли, порежьте трюфель специальным ножиком широкими хрустящими ломтиками. Окунайте ломтики в масло и ешьте со cвежим домашним хлебом, тостами или гриссини (хлебными палочками). Это старая народная традиция.

Конечно же, существует миллион рецептов и возможностей попробовать белый трюфель, знаменитость из Альбы. Например, приехав на знаменитейшую выставку в октябре:

http://www.fieradeltartufo.org/it/

В первое воскресенье октября, период, совпадающий с выставкой трюфелей, в Альбе проводится ослиное состязание, Палио дельи азини, давно ставшее доброй местной традицией. В 1275 году город Асти овладел территорией города Альбы в день чествования святого покровителя города, моральный и материальный ущерб был огромен. Местные жители изобрели ослиные скачки в качестве пародии скачек на лошадях, ежегодно проводимых в Асти. И те, и другие скачки всегда собирают большое количество зрителей.





Видео:

 



В 2009 году 33 пьемонтстких ресторана были отмечены критиками Мишлен (Guida Michelin). Среди них есть рестораны -новички в данной классификации.
2009 год - самый настоящий год Ланге в классификации Мишлен. На холмы Бароло и Барбареско, а вернее , на их границы с равниной, обрушился звездный гастрономический дождь. Двум ресторанам впервые присваиваются 2 мишленовские звездочки - символ исключительности. Это "Старинная королевская корона - У Ренцо" (L'Antica Corona Reale- Da Renzo), в Червере,

http://www.altissimoceto.it/2008/02/13/ristorante-antica-corona-reale-da-renzo-cervere-cn-chef-gian-piero-vivalda/

поздравления наследнику вековой семейной истории Джампьеро Вивальда,

и "Соборная площадь" (Piazza Duomo), в Альбе, ресторан семьи Черетто, знаменитой своими винами. Насколько мне известно, Черетто представлены на российском рынке. Шефом данного ресторана в стиле модерн является Энрико Криппа, ученик известного своими инновациями Гвальтьеро Маркези.
http://www.piazzaduomoalba.it/

http://www.ceretto.it/







Семья Черетто известна своими великолепными винами, любовью к современному искусству, любовью ко всему прекрасному.
Интересен и познавателен непосредственный визит на производство.









La Morra (CN), Cappella di Santa Maria delle Grazie



 


Джампьеро Вивальда, 40 лет от роду - шеф-повар ресторана "Старинная королевская корона - У Ренцо" и Ренцо - его отец, который в свои 62 года продолжает творить на кухне, являются наследниками семьи, чья история своими корнями и традициями уходит далеко в глубину веков.
В 2015 году данныму ресторану исполнится 200 лет. В классификации Мишлен он присутствует с 1933г. Отец Ренцо готовил для своих гостей все, что можно было поймать в реке по соседству и около нее: рыбу, лягушек, улиток (вот что роднит пьемонтскую кухню с французской). С 1994 года шефом стал Джампьеро, до того проработавший в лучших заведениях в Санкт Моритце и прошедший очень серьезную стажировку в Париже. С кулинарией высокого уровня сын был знаком более чем хорошо. Несмотря на миллион новых течений кулинарной моды, семья остается верной старым пьемонтским традициям.





Компанию им составляет получивший 1 звездочку "Савино Монджелли" (Savino Mongelli), в Санта Виттория д'Альба, ресторан, входящий в состав "королевства" Оската Фаринетти, который изобрел Eataly
см.ссылочку на Eataly http://eatalytorino.it/eatalytorino/welcome.lasso
Santa Vittoria D'Alba (CN) 4/TER, VIA CAGNA tel: + 39 0172 478550

Самое большое количество голосов и самое значительное признание получил Al Sorriso di Sorisò (Соризò -это городок около Новары) , три звездочки.
http://www.alsorriso.com/


Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Michelin 2009:

http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=12133