February 6th, 2010

Сладкая сторона Ланге



В маленьком, но очень известном, прежде всего, своими "нажористыми" улитками, городке Кераско, находится...

Немножко исторических фактов для начала.

 

История Кераско начинается с 1243г., с  викария Манфреди Ланча, принадлежавшего к одной из ветвей династии Сарло ди Друа и Алерамичи, управлявшей территориями вокруг города Альбы. Еще во времена древних римлян на месте нынешнего города существовало поселение Кераскум, где  и задумал построить новый город викарий  Ланча. Примерно в то время город превращается в одно из гвельфских  владений Карла Анжуйского, оставаясь автономным в решении многих вопросов.

В 1277 году, вместе с Альбой, Асти и Кьери Кераско переходит к гибеллинам.  В 1303 году опять переходит к анжуйским правителям, теряя свою автономность, а с 1347 года территорией владеет Амедео VI Савойя.

После кровопролитной осады 1348г. Савойя сдают Кераско Лукино Висконти, миланскому правителю, который тут же начинает  постройку собственного замка. Через какое-то время город опять переходит к французам,  Кераско входит в приданое Валентины Висконти из династии Валуа, дочери  брата французкого короля Карла VI. И только в 1529 году Кераско возвращается под управление Савойя.

С 1559г. начинается период расцвета. Архитектор Асканио Витоцци дарит Кераско его крепостные стены. Во времена чумы в Пьемонте, в 1630г. в Кераско укрываетсяся королевский двор. Опасность минует лишь в 1647 году, тогда и была воздвигнута Арка Бельведер, один из символов города. 7 апреля 1631 года Витторио Амедео I Савойя, кардинал Джулио Маззарино и представителыи Священной Римской империи, Мантуи и Испании подписывают здесь соглашение о мире , "Трактат Кераско", положив конец войне за наследство княжества Мантуи, которому принадлежала область Монферрато. По этому соглашению Карлу ди Невер отходила власть в Мантуе, а семье Савойя - Трино и Альба.


     Giulio Mazzarino



Утром 23 апреля 1796 года французы осаждают город, который вечером того же дня сдается. В город входит Наполеон Бонапарт, в Кераско он проводит не один день. Вернется город во владение Савойя уже после изгнания Наполеона из Пьемонта в 1815г.


 

 

А теперь, поняв, какой вес имеет каждый камень в городе, можно узнать и о гастрономической стороне его истории.

Off. Вы думали, что улитки - это типичная французская еда?

 

Если вы являетесь большим поклонником итальянской еды и в один прекрасный день решите проанализировать имеющиеся во французских меню список блюд, то поймете, что между двумя странами подозрительно много общего. И когда вы попытаетесь понять почему, то, перелопатив много источников, поймете, что на протяжении многих веков лидером кулинарным в Европе был Пьемонт, и именно королевские повара Савойя задавали толк в рецептах того времени. А французские повара переняли их идеи, в чем они не признаются под страхом сметной казни. Для вас будет сюрпризом узнать, что и лягушачьи лапки - это тоже одно из типичных пьемонтских блюд, распространено оно в районе Верчелли, где  с 19 сентября проводится Лягушачий праздник, международная выставка и связанные с ней мероприятия, посвященные упитанным жабкам :-)



 

Ну, так вот, вернемся к нашим улиткам. В середине сентября, будучи в Кераско, можно попасть на Фестиваль улиток, международное событие, куда приезжают повара со всей Европы,  и где проводится ежегодное заседание ассоциации улиткозаводчиков Италии.

 

Но даже не про эти замечательные события хотела я рассказать на сей раз, а про замечательную кондитерскую Барберо  и ее лабораторию, хорошо известную в Пьемонте.

 

 

Эта кондитерская входит в список "Исторических заведений Италии", является украшением портиков Кераско, декорирована  в стиле либерти и  манит содержанием своих витрин и драгоценной отделкой не одно поколение горожан и туристов.



   

Столики бистро помнят дам из лучших аристократических семей, приходивших сюда выпить чаю или кофе, в компании известных политиков, военных и профессоров. Стены заведения видели королей, принцев, министров, фашистов, коммунистов, актеров, ученых, всех их объединяла страсть к прекрасному.  Скоро вы увидите, что же такого особенного. в этой кондитерской.

С чего все начиналось? В конце 19 века некто Марко Барберо, ничем не известный, ничем не примечательный, решил стать кондитером и покорить всех своим искусством. Поехал он учиться в Турин и после нескольких лет, проведенных в савойской столице, вернулся Марко домой и открыл элегантное кафе в самом центре Кераско, кафе с деревянной отделкой, мраморными столиками, медными светильниками и, прежде всего, огромным выбором вкусностей. Много лет спустя, мы продолжаем наслаждаться его сказочной атмосферой и "ударять по фигуре" произведениями кондитера  и его последователей.



Писатель Флавио Руссо о кондитере Барберо: "Он отличался изобретательностью, и именно она навела его на верную формулу, когда, используя простые ингредиенты, типичные для местных земель, такие как обжаренные в печи на дровах  орехи Ланге и черный шоколад. Oн изобрел, вызвав тем самым всеобщее восхищение, те странные шоколадные конфеты  неправильной формы, известные под именем "Поцелуи из Кераско".

 



Имитаций рецептов Барберо много, но никто до сих пор не разгадал его секретов. Истинные продукты можно попробовать только в его кондитерской.



 А теперь о том, что именно безуспешно пытались и пытаются имитировать коллеги-кондитеры.

Вуаля, сладкое меню:

Baci di Cherasco

Главные герои кондитерской с более чем вековой историей являются вышеупомянутые "Поцелуи из Кераско". Родилась идея благодаря экономности Барберо (экономить он любил, как и многие пьемонтцы). После приготовления торроне (нуги) с орехами оставались кусочки орехов неправильной формы. Разве же мог он выбросить это добро! Марко решил покрыть их шоколадом высокого качества, назвав их "Фантазией". Конфеты публике сразу же понравились. Имя же "Поцелуи" появляется в семейных документах в 1939 году. Состав: смесь черного шоколада (60%) и лесных пьемонтских орехов.

 

 

Casce' alla grappa

Каше с граппой. Каше, так раньше назывались горькие пилюли, покрытые сладкой оболочкой, дабы обмануть пациентов, не желающих принимать горькие лекарства. В случае же конфет горькая начинка пилюли заменена на легендарную граппу Романо Леви в шоколадной оболочке. Имеют форму сферы, масса какай составляет 70%, а 30 - граппа.

 

 

Lumache

Улитки. Это был подарок местной кухне. Начинка этих конфет мягкая, заключенная в раковину из черного шоколада (64%), состоит из ореховой массы и меда, который придает оригинальный вкусовой, фруктовый оттенок.



 

Tartufi bianchi o scuri

Белые или черные трюфели. Сделанны в честь знаменитых грибов Ланге, существующие  в природе в белом и черном вариантах. Белые трюфели состоят из белого шоколада, торроне, лесных орехов, а черные - из темного шоколада и орехов. Они неправильной формы, покрыты легкой пудрой какао.

 

Vezzi di Madama Reale

Жеманство Королевы. Зернышки черного шоколада с добавлением кофе, хрустящие, напоминающие обжаренные кофейные зерна. Нежные и легкие.

 

Praline miste

Ассорти пралине. В категорию пралине входят более 20 видов конфет из черного или молочного шоколада,  с мягкой оболочкой и нежной, мягкой сливочной или хрустящей начинкой. Вкусы этих конфет отражают характеристики местности, среди ингредиентов - мед, лесные орехи, граппа, ликеры Куантро, Гран Марниер, ром и т.д., специи вроде пеперончино (красного перца).

 


Peccati del Cardinale

Кардинальские грехи. Вот для чего нужен был экскурс в историю. Кардинал Джулио Маззарино, Премьерминистр Королевства французского, заключал мир в Кераско в 1631г. (напоминаю, что власть в Пьемонте долгое время переходила от итальянцев к французам и наоборот), чем заложил основу собственного политического успеха. Ну, так вот, кардинай этот славился своим отменным аппетитом, а точнее, прожорливостью. На конфетах вы увидите его портрет, сделанный при помощи какао масла, оболочка их состоит из черного шоколада (64%), а мягкая серединка - из начинки с ликером Куантро.

 

Gianduiotti

Джандуйотти. Ни одна кондитерская не обходится без этих типичных конфет, названных в честь одноименной карнавальной маски. Сделаны они из мягкого молочного шоколада с лесными орехами (однородная масса). Нежные, завернутые в блестящую фольгу, они являются одним из самых распространенных подарков, провозимых из Пьемонта.

 

Cherascotti

Кераскотти. Кусочки черного шоколада с наполнением из рома, вишни, лимончелло (лимонного ликера), ликера Гран Марниер, завернуты в разноцветную фольгу.

Praline Elite.

Пралине Элита. Нежные, гармоничные, делаются со сливками и  айриш кофе, граппой, медом, белым шоколадом, Гран Марниер, кальвадосом с изюмом.

 

Продолжать? :-)

 

Tavolette di cioccolato

al latte o fondente

Шоколадные плитки из молочного или черного шоколада.

Их можно попробовать с хлебом или бисквитным печеньем. Делают их также из белого шоколада, шоколада джандуйя (с тертыми лесными орехами) или черного шоколада.

 

 

Crema Gianduja

Крем Джандуйя. Его намазывают на хлеб или печенье, он мягкий по консистенции.

 

Crema cacao fondente

Крем из черного какао.

В состав входят лесные  орехи, концентрированное какао, следует попробовать со свежим деревенским хлебом ил твердым печеньем.

Grissini ricoperti.

Гриссини, покрытые шоколадом, имитация знаменитых хлебных палочек, символа Пьемонта. Собственно, это они и есть, только покрытые тонким слоем черного шоколада, 64% какао, или нежным молочным шоколадом. Длина - 7 см, упаковки по 100г.

 

Torrone ricoperto

Торроне, покрытый шоколадом. Это твердый вариант торроне с лесными орехами, сахаром, медом, белком, покрытый черным шоколадом. Кусочки орехов крупные, по форме этот вид торроне напоминает маленький ствол дерева.

 

   

Torronе classico

Классический торроне: мед, орехи Ланге и черный шоколад.   

Pan di cioccolato

Шоколадный хлеб. Мягкий бисквит со слоем черного шоколада, вкусом какао.

 

Preparato per cioccolata in tazza

База для горячего шоколада в чашке. Насыщенный аромат и вкус, высочайшее качество, старинный рецепт.

 


Torta di nocciola

Знаменитый ореховый торт Ланге, одна из типичных местных сладостей (как, например, торт из каштанов - в Кунео). Масса теста однородная, пористая, используется очень много орехов, обжаренных в печи.

 

Le Damine

Дамочки. Обжаренные пьемонтские орехи, покрытые безе. Одна из популярных сладостей, изобретенных во время карнавала.  

 

 Аmaro Barbero

Дижестив Амаро Барберо. Производится "Bordiga Liquorificio"  в Кунео, ликер на базе многочисленных альпийских трав.

 

 

Amaretti, biscotti

Амаретти, сухое печенье (в т.ч. савойярди, используемые как база для тирамису, пьемонтского торта). Хрустящие амаретти в раскрошенном виде, смешанные с какако и яйцом и персиками - вот еще один пьемонтский тортик.

Бабушкины галеты и печенья: печенья, употребляемые с чаем после обеда, часов в 5, 5 o'clock.

 

 Диета с понедельника! Но вы в отпуске, вам можно. :-))))