italy_france (torinissimo) wrote,
italy_france
torinissimo

Categories:

Say cheese. Сыры Пьемонта

Пьемонт славится своими многовековыми традициями в производстве сыров, многие рецепты существуют со времен средневековья. Происходит слово сыр "formaggio", формаджо, от латинского "formaius" , "forma", имеется в виду форма, в которой держали молоко.


Hебольшой экскурс в мир пьемонтских сыров. Конечно же, их превеликое множество, но с основным видами вы познакомитесь, по крайней мере, виртуально.


Самым известным пьемонтским сыром, пожалуй, является горгонзола (gorgonzola) , лет ему ой как много, родился он в далеком 1200 году или около того, в районе Тичино, в основном производился и производтся в области Новары.





Беттельмат (Bettelmat) - сыр из Валь д'Оссола(Val d'Ossola), похож на фонтину, производится на горной высоте свыше 2000 метров, на Беттельмат, недалеко от ледника Грие и в Валь Формацца (Новара), на границе со Швейцарией. Говорят, трава в том месте обладает особым вкусом. Делают его исключтельно в летний период, процесс напоминает производство сыра грюер (gruyère), жирный, с небольшими дырочками, желто-золотого или соломенного цвета, выдерживается 3-4 месяца. Имеет круглую форму, диаметр 30-40 см, весит одно такое колесо 5-7- кг.






Бедду (Beddu)
- полужирный сыр из коровьего молока из одного надоя, выдерживается 12 часов в медном чане. Имеет цилиндрическую форму. Едят свежим или через 5-6 часов с момента изготовления, после того, как его "укутают" в соломенную "рубашку". Встретить его можно в Бьелле (Biella).







Бра д'Альпеджо ДОП (Bra d'alpeggio DOP). В его производстве используются старинные технологии. Молоко дают коровки пьемонтской расы, выращенные в небольшого размера коровниках. Производится в летние месяцы, когда стада пасутся в горах , с июня по октябрь, в провинции Кунео.






Бра тенеро о дуро ДОП (Bra tenero o duro DOP). Уже где-то писала про ДОП, это типа наших ГОСТов, соответсвие стандартам и гарантия качества.
Тенеро - нежный, дуро - твердый. Название свое берет от города Бра, одного из центров по производству и продаже сыров. На протяжении истории назывался нострале, грана, формадж. Делается из коровьего молока 2х дневных надоев с добавлением небольшого количества пастеризованного козьего. Диаметр 30-40 см, вес 6-8 кг, имеет небольшие дыроцки, плотную эластичную консистенцию, цвет от грязно-белого до соломенного в случае более мягкого варианта, ярко-охристого цвета в случае твердого. Корочка еластичная, белого цвета у мягких сыров, коричневая или бежевая у твердый. Имеет острый вкус, наиболее ярковыраженный у твердого варианта (который как правило используется в тертом виде). Производят этот сыр в области Кунео и на территории Виллафранка в облаcти Турина.





Брюсс или Бросс (Bruss o Bross).
Это мягкий сыр , очень своеобразный. Процесс изготовления далек от типичного представления о том, как делается сыр. В глиняную форму помещают осттаки разных видов сыра, добавляют немного граппы (итальянская водка, или скорее, самогон), все это перемешивается (иногда используют магическое число кругов против чатовой стрелки и по), и массу эту оставляют бродить довольно долго. Граппу иногда заменяют белым вином. Найти этот сыр не так просто. Попадается в меню преальпийских ресторанов и ресторанов Верней Ланги (Alta Langa) в течение всего года; вкуснее всего этот сыр, когда сделан в конце зимы или весной. К нему подходят вина Бароло, Неббьоло, Барбера или мускат. Существует выражение в местном диалекте "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", только любовь крепче брюсса.






Напоминает брюсс сыр кашат (сachat), сделанный из козьего молока. Обладает резким запахом и сбалансированным вкусом. Берут куски козьего сыра головок неправильной формы, которые не пошли в продажу + остатки козьего сыра, добавляют свеженадоенное козье молоко, перемешивают в стеклянном или глиняном чане. Через 20 дней брожения добавляется дистиллят можжевельника, в некоторых случаях отвар из лука-порея. Запечатывается и помещается в прохладное место. Консистенциа мягкая, цвет молочно-белый. Делают этот сыр в области Кунео, Валле Стура (Valle Stura)



Король пьемонтских сыров - кастельманьо (Castelmagno DOP). Производится в районе Кастельманьо со стародавних времен. По одной из легенд имя происходит от имени Карло Маньо (короля Карла Великого, так его имя звучит по-итальянски). Король якобы был любителем этого сыра. То, что можно с уверренностью утверждать, это тот факт, что сыр начали производить с двенадцатого века, маркиз Салуццо с 1277г. собирал некоторые налоги с оплатой натурой, сыром. Между Кунео и Салуццо в 1200г. началась 30летняя война (или, выражаясь современным русским языком, разборки) :-)), из-за спора, какой формы должен быть сыр кастельманьо. 5 веков спустя Витторио Амедео II Савойя присваивает сыру статус королевского, появляется кастельманьо в меню лучших ресторанов Европы.
(разогрейте на сковородке немного оливкогого масла, обжарьте пару субчиков чеснока, порезанные белые грибы. Настрогайте некрупно сыр кастельманьо. Отварите лапшу типа тальятелле (или подобные макароны, длинные и широкие). Киньте их в сковородку с грибами, засыпьте сыром и перемешайте все на огне минуты 2-3, чтобы сыр расплавился. Есть неспеша с чувством :-)) С 1996 года сыр является видом,чей рецепт является конторлируемым и охраняемым соответсвующими структурами, получил приставку ДОП, производится в области Кунео (Castelmagno, Pradleves ,Monterosso Grana). Делается из коровьего молока с добавлением козьего и овечьего. В конце процесса чаны с сыром помещаются в погреб , сырная масса протыкается в нескольких местах для распространения плесени , типа как процесс изготовления горгонзолы (не все производители это делают, некорые предпочитают отсутсвие плесени). Трава, растущая в местах, где пасутся коровы, чье молоко используется для кастельманьо, имеет неповторимый вкус, в связи с чем аналогов у этого сыра практически нет, воспроизвести рецепт в иных условиях невозможно. Головки сыра имеют диаметр 15-20 см, весят 2-7 кг, корочка гладкая, соломенного цвета, если сыр молодой, "морщинистая", твердая, коричневая в случае выдержанного. Консистенция полутвердая.



Castelmagno:







Робиола ди Роккаверано (Robiola di Roccaverano).

На 85% состоит из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего. Кто следует классической традиции, делает его исключительно из козьего молока (в таком случае емеет приставку ДОП). Делают в районе Роккаверано и Алессандрии. Это мягкий свежий сыр, есть его можно с медом или вноградным джемом (mostarda d'uva), собственно, как и многие другие сыры, в некоторых областях консервируется с солью и маслом, в некоторых - с ароматными травками. Что входит в виноградный джем: черный виноград, груша, айва, инжир, корица, гвоздика, грецкий орех.





Тестун (Testun ) - слово из пьемонтского диалекта, "большая голова", "упрямая голова", и в самом деле, сыр довольно твердый по консистенции. Используют в процессе его изготовления сырое овечье молоко с добавлением коровьего и козьего. Форма цилиндрическая, вес 5-7 кг, диаметр 30-35 см, с тоненькой корочкой желто-коричневого цвета, внутри бежевый. Производится в области Кунео, Мондови, Валле Эрро (Cuneo,Mondovì, Valle Erro).





Тома пьемонтезе (Toma piemontese DOP).

Один из его видов производится из цельнохо коровьего молка, второй - из обезжиренного.Полутвердый, диаметр 15-35 см, высота 6-12, вес 2 - 8 кг, много маленьких дырочек в сырной массе светло-соломенного цвета. Цвет корочки рыже - соломенный,










Bальказотто (Valcasotto) - горный сыр, довольно редкий вид, делается из цельного коровьего молока, с добавлением незначительного количества козьего и овечьего. В свежем виде имеет тоненькую корочку, старый сыр - с коричневой корочкой с красноватой плесенью. Сырная масса мягкая, цвета слоновой кости или цвета соломы. Диаметр 15-20 см, вес 1 кг. Делают его в верней Валле дель Танаро( l'alta Valle del Tanaro, валле - долина), на границе с Лигурией.






Тома ди Макканьо (Toma del Maccagno) - любимый сыр королевы Маргариты, нечто среднее между сыром, прозиведенным в горах возле Бьеллы и Верчелли, берет свое названое от одноименной горы в Альпах. Производится в Валле Стура, Кунео (Alta Valle Stura (CN).






Реблошон (Reblochon) или сыр с красной корочкой (formaggio a Crosta Rossa )
Сыр из коровьего молока, выдержанный в течение 20-40 дней . диаметр 12 см, тоненькая темная красноватая корочка , сырная масса мягкая, с небольшими дырочками, цвета соломы. Делают его в долинах Сузы и Канавезе (Valli di Susa,Canavese).




Раскера ДОП (Raschera DOP) - сыр , производимый в горах возле Кунео, в Морских Альпах, Альпе Раскера. Делается из сырого коровьего молока одного или двух дневных надоев (раса альпийская коричневая, пьемонтская). Корочка сырная серо-коричневого цвета, сам сыр - цвета слоновой кости, эластичный, с небольшими дырочками неправильной формы. Молодой сыр имеет сладковатый вюс, выдержанный - более острый. 30-40 см в диаметре, может быть в форме парралеллепипеда, вес 5-8 кг, завернут в зеленую или желтую бумагу.




Муртарат (Murtarat ) - выдержанный, ароматный сыр, в форме шара, с добавлением соли, перца, красного перца (перерончино) , завернут в пеньку, высушивается в течение 2-6 месяцев. Чем больше времени выдерживается, тем ярче его вкус. Производится только сельскохозяйственным кооперативом Оккьеппо Инфериоре. Муртаpат переводится как "хлопушка", из-за своего своебразного вкуса, едят его в тертом виде, а вернее сказать, наструганном.









Одними из самых подходящих к сырам вин можно назвать Бароло, Лоаццоло, Пассито ди Калузо и вина из винограда Неббьоло. Это не правило, а всего лишь пример.
Tags: Альба, Альпы, Асти, Бра, Италия, Кунео, Новара, Пьемонт, Турин, вино, гид по Италии, итальянские вина, отпуск в Италии, поездка в Италию, сыр, тур в Италию, туризм, эногастрономия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments