Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Вороне где-то бог послал кусочек сыру... Визит на сыроварню.


"Если вы в состоянии встать в 5 утра, то у вас есть шанс увидеть, как делается сыр. И не просто сыр, а сыр ручной работы. Встречаемся на развилке у "Фонтанафредда", - читаю смску, пришедшую из Альбы от шеф-повара Dulcis Vitis Бруно.

"Уже ставлю будильник", -отвечаю я, надеясь на хорошую погоду, памятуя, как оно, ездить по серпантину из Серралунги  в туман и дождь. Ну, разве можно лишить себя удовольствия посмотреть, как делаются потрясающие пьемонтские сыры? Мы сделали это, проснулись! В состав местоимения "мы" , не считая меня, входили Сергей Иванов (www.restburo.ru), Алексей Тюрин и Андрей Ушаков (www.luding.ru) и гений фотографии Алекс Аверин (averinphoto.zenfolio.com).  Ранняя побудка, условленная встреча а ля Штирлиц на развилке дорог, минут сорок езды в сторону Савильяно - Кунео, утренний кофе в придорожном кафе.

Открываешь дверь  простенького заведения -  и тебя обволакивает аромат великолепного кофе под названием "долой московский Кофе-Хаус", искреннее любопытство персонала, никогда раньше не видевшего русских.

Collapse )

"Сейчас спою" (с). Лучано Паваротти посвящается.

Желание писать просыпается тогда, когда все остальные уже давно пошли спать. Просыпается тогда, когда казалось бы, и тебе пора туда же. Но нельзя лишить себя удовольствия посидеть тихо-тихо , как мышка, в атмосфере ночного спокойствия, в компании бокальчика красного вина и кусочка сыра. Пусть это будет, к примеру, какой-нибудь "горный" с травками. Поскольку , как обычно, все свела к еде, расскажу об одном замечательном человеке, который с ней непосредствeнно связан. Впрочем, не только о нем.
Потому что начать бы надо с истории другого персонажа, оставившего огромный след в истории музыки, сердцах близких людей и душах поклонников, гения, появившегося на свет 75 лет назад, 12 октября 1935г. в семье папы Фернандо Паваротти и мамы Аделе Вентури. Фернандо пек хлеб солдатам местной военной части , а в свободное пел в хоре Ассоциации Джоакино Россини. Именно от него сыну Лучано достались в наследство две страсти: к музыке и еде. Семья не могла похвастаться большим достатком; заработанных денег, включая зарплату мамы Аделе, рабочей сигарной фабрики, еле-еле хватало на содержание дома и двух детей: Лучано и сестренки Габриэллы.

Collapse )

Пьемонтский Прованс Ланге, шаг за шагом. Часть VII. Fontanafredda

После замка Гринцане Кавур мы поехали полюбоваться на вот это замечательное место.
 
Это "Фонтанафредда" и прилегающая территория с великолепным отелем, рестораном и одной из идей "Слоу Фуд" - менее помпезного заведения, где можно попробовать замечательные вина и местные деликатесы. "Фонтанафредда" - это огромный винный производитель, чьим энологом в послевоенные годы был отец моего друга Клаудио Россо, Джиджи, оставивший ради "Фонтанафредда" фабрику "Чинзано". www.fontanafredda.it
Collapse )

 


 

 

Пьемонтский Прованс Ланге, шаг за шагом. Часть III. Mario Il Poeta.

После замка Серралунга мы ездили на обед к Карле и Уго в Альбу, вот сюда. Про них я уже писала, так что не буду повторяться. Вставлю только фотку вареной телятины под майонезно-тунцовым соусом, знаменитую пьемонтскую закуску вителло тоннато.
 
Прогулявшись по центру города, мы отправились на урок кулинарии к моим хорошим друзьям. Collapse )

Винный мир Gigi Rosso

в  продолжение рассказа italy-france.livejournal.com/2010/03/22/

Основной список вин марки Джиджи Россо:


Barolo Sörì dell'Ulivo DOCG
Бароло Сoри дель Уливо


  

Виноградник находится в Серралунга Д'Альба, на его территории более ста лет поселилось оливковое дерево, пережившее много холодных пьемонтских зим и являющееся доказательством благoприятного микроклимата для растений, которые мы привыкли видеть в более теплом климате. Виноград вызревает прекрасно и обладает великолепным ароматом, передающимся вину, которое выдерживается в небольших бочках из славонского дуба.



Barolo Arione DOCG
Бароло Арионе




Серралунга Д'Альба, виноградник занимает 3,5 гектарa. Арионе - одно из важнейших и известных крю зоны Бароло.Сухая, глинисто-известняковая почва. У этого вина насыщенный фруктовый вкус, минеральные оттенки в аромате, присутствуют в нем и сухие травы. Насыщенный букет, плотное, сложное и гармоничное. Выдерживается 3 года в дубовых бочках. "Бароло" этого наименования - классическое и элегантное.
Это одна из визитных карточек дома Россо.
Barolo Arione DOCG 2005 признано лучшим вином 2010 классификации "Эспрессо".
"Эспрессо" отметил так же Barbera D'Alba , Superiore Arione Vigna del Cavallo 2006 и Langhe Freisa Vigna del Sole 2007.

Известнейший винный критик Лука Марони отметил в своем ежегоднике 2010 следующие вина Джиджи Россо:
На первое место поставил Barolo Arione DOCG 2005
Далее следуют Dolcetto Moncolombetto 2008
Barbera D'Alba Vigna del Buon Ricordo 2006
Barbera D'Alba Arione Vigna del Cavallo 2006



Хозяйство Арионе, Серралунга Д'Альба


Barolo Castelletto DOCG
Бароло Кастеллетто




Кастеллетто - это крю, чье имя поисходит от названия местечка возле Монфорте Д'Альба. Растения были посажены Джиджи Россо в 1981г. на территории в пять гектаров. Рациональность посадки, южное и юго-восточное расположение позволяют вызревать винограду наилучшим образом. Это Бароло плотное, с выраженными танинами с нотами какао и кожи. Выдерживается в дубовых бочках, что придает ему и смолистые нотки, которые ценит современный потребитель. Яркое, запоминающееся.


Хозяйство Кастеллетто, Перно, Монфорте Д Альба


Barbaresco Vigneto Viglino DOCG
Барбареско Виньето Вильино




Маленький виноградник находится в Джакозе, Трейзо Д'Альба, одном из трех районов, входящих в типичную зону Барбареско. Вино выдерживается два года в бочках из славонского дуба, конкурирует с "Бароло" по своей элегантности и изысканности.  Это традиционное "Барбареско", в котором сочетаются вяжущий вкус неббьоло и фруктовая мягкость эфирного букета. Чувствуются спелые фрукты, явный аромат розы и сухих трав. Плотное, насыщенное, но в то же время мягкое, бархатистое. Подходит для долговременной выдержки.


Nebbiolo d'Alba DOC, Rocca - Giovino
Неббьоло Д'Альба, Рокка-Джовино




Виноградник расположен на границе типичных зон Бароло и Барбареско.  Из винограда неббьоло Ланге и Роэро получается это благородное вино, с гордостью носящее имя виноградника. Выдеживается в течение года в дубовых бочка, приобретая свой шикарный вкусовой баланс. Темно-рубинового цвета, с пьянящим шлейфовым ароматом полевых цветов и сухих трав, плотное, с насыщенным гармоничным вкусом.


Dolcetto di Diano d'Alba DOC
MONCOLOMBETTO

Дольчетто ди Диано Д'Альба
Монколомбетто




Рождается это "Дольчетто" из ягод виноградника Монколомбетто, на высоте 500м над уровнем моря. Место это обрывистое, открытое, подвержено ветрам, почва сухая, известняковая. Виноград тщательно отбирается вручную. Цвет "Дольчетто"  - с лиловыми оттенками, обладает оно сложным цветочным букетом, богатым , но сухим вкусом, с миндальными нотками. Прекрасно подходит к пасте, свежим сырам и легким вторым блюдам. Выдерживается 2-3- года, употребляется довольно молодым.


Хозяйство Монколомбетто, Диано Д'Альба


Dolcetto d'Alba DOC
ROCCA - GIOVINO
Дольчетто Д Альба
Рокка-Джовино




Манящее молодое вино, с нежным цветочным ароматом, красного рубинового цвета, вкус сухой, нежно-фруктовый, мягкое, приятное послевкусие. Дольчетто - одно из основных столовых вин Пьемонта, потому как хорошо сочетается со времи типичными блюдами.


Хозяйство Рокка Джовино, Альтавилла Д'Альба


Barbera d'Alba DOC
Rocca - Giovino
Барбера Д Асти
Рокка-Джовино




Барбера - очень сильная и распространенная в Пьемонте лоза, растения сильные, хорошо выживают практически в любом климате, виноград вызревает наилучшим образом. Вино "Барбера" - средней плотности, мягкое, бордового цвета, с кислинкой. Молодое "Барбера" обладает свежим фруктовым вкусом с миндальной ноткой. После 1-2 лет выдержки в бутылках становится более сложным, зрелым, появляются смоляные и вишневые нотки. "Барбера" марки Россо делается из винограда с холмов
Альтавилла Д'Альба, прямо напротив городка Барбареско. Благодаря своей универсальности прекрасно сочетается практически со всеми блюдами.

Barbera d'Alba DOC
VIGNA DEL BUON RICORDO
Барбера Д'Альба
Винья дель Буон Рикордо





Резерв, виноград Барбера, самый старый виноградник хозяйства Джовино. Невероятно насыщенное вино, концентрированное, с насыщенным цветом, вкусом и ароматом. Выдержка в бочках позволяет достичь идеального баланса всех этих компонентов, вино приобретает нотки ванили, вишни, нежную, бархатную структуру. Оправдывает название - "приятное воспоминание". Подойдет для моментов,  о которых будет приятно вспомнить.

еще одно "Барбера" -

Barbera D'Alba Superiore DOC
Arione Vigna del Cavallo

Барбера Д'Альба Супериоре
Арионе Винья дель Кавалло






Dolcetto di Diano d’Alba DOC
VIGNA VECCHIA DEL PINNACOLO

Дольчетто ди Диано Д 'Aльба
Винья Веккья дель Пиннаколо




Резерв, особое вино в ограниченном количестве, из винограда Дольчетто виноградника Пиннаколо, у растений которого узловатые, перекрученные корни, винограднику более пятидесяти лет. Вино необыкновенного рубинового цвета, запахи подлеска, богатый , сложный вкус ягод и спелых фруктов.

Langhe Freisa DOC
VIGNA DEL SOLE
Ланге Фрейза
Винья дель Соле




Фрейза - старинный пьемонтский виноградник, набирающий популярность.  Лоза виноградника Альтавилла Д'Альба, который отличается своей хорошей солнечной освещенностью. Вино насыщенное, лиловое, можно пить молодым или выдерживать два-три года.  Вино с манящим вкусом, темно-рубинового цвета, теплого, стойкого аромата,  насыщенный фруктовый вкус с нотками слив и черешни. Выдерживается в бочках.

Roero Arneis DOCG
Роэто Арнеис




Имя "Арнеис" происходит от слова  "капризный" на пьемонтском диалекте, характеризуя виноградную лозу зоны Роэро. Почва здесь песчаная, холмы с обрывами. Вино Роэро Арнеис обладает оригинальным вкусом,сухим, насыщенным, устойчивым, с миндальным послевкусием, соломенно-зеленоватым цветом, пахнет полевыми цветами. Идеально в качестве аперитива или в сопровождении холодных закусок.




Moscato D'Asti DOCG
Москато Д'Асти


Делается из великолепного мускатного, сахарного винограда. Вино получается ароматное, крепость 5 градусов, красиво пенится в бокале. Это король десертных вин, цвет его золотисто-желтый, запах винограда, меда, флердоранжа, яркий вкус фруктов и лета, особенно заметны ноты абрикоса и желтого персика. Летом подается очень холодным.



Производит предприятие "Джиджи Россо" и белое вино Гави, Gavi DOCG



и модное нынче розè, и граппу.










В скором времени мы обязательно познакомимся с продукцией Россо непосредственно на месте, на виноградниках.
--
http://italy-france.livejournal.com

Яндекс.Почта. Письма есть. Спама - нет. http://mail.yandex.ru/nosp

Пьемонтские ресторанные новости.

Вчера в газете "Ла Стампа" прочла статью, которая может быть интересна любителям поесть, и не просто, а креативно. В славном городе Риволи есть ресторан Combal Zero. Шеф его уже давно и не раз был отмечен ресторанными критиками (Gambero Rosso, Michelin, L'Espresso). На этот раз Combal Zero и его герой Давиде Скабин попал в престижный список "Top 10 Life changing restaurant" Food&Wine, оценили американцы мастерство Давиде. Из названия классификации ясно, что входящие в нее заведения, обеы и ужины в них способны вызвать у вас сильные, незабываемые впечатления. Уже несколько лет ресторан "Комбал Дзеро" входит в 50 лучших ресторанов мира согласно английскому Restaurant Magazine, своего рода оскароносную группу. Скабин является признанным художником-декоратором блюд, мастером своего дела. Названия у его блюд тоже необычные, вроде "Виртуальной устрицы". Food&Wine отмечает идею шефа  Piola Kit, меню, в которое входят типичные блюда, такие как аньолотти и банья каода.
Поздравляем! Молодцы, Combal Zero!






Трю-трюф-трюфель



Трюфель - это гриб, живущий под землей в симбиозе с корнями деревьев.

По форме напоминает клубень, покрытый корой. Состоит трюфель из воды, волокон, минеральных солей (которые гриб получает от древесных корней). Научное названые трюфеля - tuber magnatum pico, более известен под названием белый трюфель из Альбы, упоминающийся еще во времена Римской Империи. Трюфель из Альбы признан экспертами самым лучшим, растет он исключтельно в зоне Ланге, Роэро, Монферрато. В Италии есть и другие зоны, где растет белый трюфель, проигрывающий по многим хатактеристикам пьемонтскому собрату.
Трюфель признан изысканным, драгоценным, нишевым продуктом, широко употребляется в итальянской кухне (и особенно в пьемонтской). Незначительное количество продукта достаточно, чтобы придать характерный вкус блюду или соусу. Удовольствие это дорогое. На ежегодном аукционе цена отдельных экземпляров достигает 330 000 USD.

http://www.youtube.com/watch?v=agxry8-FlYY&feature=related



Существующие в природе виды трюфеля:

Tartufo bianco pregiato (Tartufo d'Alba), Tuber magnatum Pico
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad
Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad
Tartufo nero moscato, Tuber brumale var


Деревья, под которыми растут трюфели: тополь, липа, дуб, ива.
От того, под каким деревом рос гриб, будут зависеть его цветовые, вкусовые и ароматические характеристики. Например, "поддубные" тюфели имеют более насыщенный вкус и темный цвет, а те, что росли под липой - цветлые и с легким ароматом.
Форма трюфеля зависит ит типа почвы. Если почва мягкая, то наш гриб имеет более гладкую и округлую поверхность, если почва плотная, глинистая - узловатые, покрытые наростами, из- за того, что грибу сложнее освободить себе место в пространстве.
В отличие от других грибов, искусственно выращивать трюфели невозможно, отсюда и высокая цена и спрос.
В древние времена люди считали трюфель пищей богов, афродизиаком Юпитера, римляне готовили эго в золе и если с медом. Так же считалось, что трюфель растет там, куда ударила молния. В Средневековье народ боялся их есть из-за странной формы, думая, что это отрава. Лишь в последние два века трюфель стал находкой королевских поваров.


Столица Ланге Альба вот уже более одного века как оценила этот благородный гриб. Эго признание на международном уровне произошло одновременно с местными винами Бароло и Барбареско. Имя "Белый трюфель из Альбы" подарил трюфелю в 30х годах Джакомо Морра, владелец и ресторановед отела Савона. Альба начинает занимать одну из лидирующих позиций во внутреннем туризме Италии, трюфели под маркой "Морра" доставлялись многим знаменитостям планеты, это стало огромной рекламой пьемонсткому продукту.


Появились новые специальности, связанные с поиском, продажей, хранением, приготовлением трюфелей. На сегодняшний день изучаются ароматы разным видов трюфелей, разрабатываются новые технологии хранения, лучшими шеф-поварами изобретаются изысканные рецепты, проводятся выставки и семинары с соответствующей тематикой. Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Мишлен 2009:
www.roma-gourmet.net/sito/

Специальные комиссии, судьи оценивают трюфели и гарантируют их происхождение и качество. Самым продаваемым продолжает оставаться белый трюфель из Альбы. Ищут трюфели в Пьемонте пр помощи специально обyченныx собак. Стоимость собачки доходит до 15 -20 тысяч евро.

 


Белый трюфель нужно очистить от земли, его нельзя погружать в воду, а лишь чистить влажной щеточкой, после чего протереть сухой тканью. "Строгают" трюфель специальным инструментом прямо на готовое блюдо или в соус. Делают это непосредственно перед употреблением, если сделать это раньше, гриб потеряет свои ароматические свойства. Трюфель не используют для сложных в проготовлении блюд, в состав которых входит большое количество ингридиентов, сложных соусов, дабы не заглушить вкус и аромат трюфеля.

С чем можно попробовать этот замечательный гриб?

C банальной яичницей. Или с сырой телятиной, мелко порезанной ножом или телячьим фаршем (сырым!), заправленным оливковым маслом и солью, с фондутой -фондю(расплавленный сыр Фонтина), с яичной лапшой и сливочным маслом (в Ланге есть замечательный вид лапши тажарин, тонюсенькая яичная домашняя лапша), с простым ризотто с сыром (можно попробовать просто отварить рис , заправить его сливочным или оливковым маслом и стружками трюфеля).
Пинцимонио из трюфеля: налейте в мисочку оливковое масло, добавьте щепотку соли, порежьте трюфель специальным ножиком широкими хрустящими ломтиками. Окунайте ломтики в масло и ешьте со cвежим домашним хлебом, тостами или гриссини (хлебными палочками). Это старая народная традиция.

Конечно же, существует миллион рецептов и возможностей попробовать белый трюфель, знаменитость из Альбы. Например, приехав на знаменитейшую выставку в октябре:

http://www.fieradeltartufo.org/it/

В первое воскресенье октября, период, совпадающий с выставкой трюфелей, в Альбе проводится ослиное состязание, Палио дельи азини, давно ставшее доброй местной традицией. В 1275 году город Асти овладел территорией города Альбы в день чествования святого покровителя города, моральный и материальный ущерб был огромен. Местные жители изобрели ослиные скачки в качестве пародии скачек на лошадях, ежегодно проводимых в Асти. И те, и другие скачки всегда собирают большое количество зрителей.





Видео:

 



В 2009 году 33 пьемонтстких ресторана были отмечены критиками Мишлен (Guida Michelin). Среди них есть рестораны -новички в данной классификации.
2009 год - самый настоящий год Ланге в классификации Мишлен. На холмы Бароло и Барбареско, а вернее , на их границы с равниной, обрушился звездный гастрономический дождь. Двум ресторанам впервые присваиваются 2 мишленовские звездочки - символ исключительности. Это "Старинная королевская корона - У Ренцо" (L'Antica Corona Reale- Da Renzo), в Червере,

http://www.altissimoceto.it/2008/02/13/ristorante-antica-corona-reale-da-renzo-cervere-cn-chef-gian-piero-vivalda/

поздравления наследнику вековой семейной истории Джампьеро Вивальда,

и "Соборная площадь" (Piazza Duomo), в Альбе, ресторан семьи Черетто, знаменитой своими винами. Насколько мне известно, Черетто представлены на российском рынке. Шефом данного ресторана в стиле модерн является Энрико Криппа, ученик известного своими инновациями Гвальтьеро Маркези.
http://www.piazzaduomoalba.it/

http://www.ceretto.it/







Семья Черетто известна своими великолепными винами, любовью к современному искусству, любовью ко всему прекрасному.
Интересен и познавателен непосредственный визит на производство.









La Morra (CN), Cappella di Santa Maria delle Grazie



 


Джампьеро Вивальда, 40 лет от роду - шеф-повар ресторана "Старинная королевская корона - У Ренцо" и Ренцо - его отец, который в свои 62 года продолжает творить на кухне, являются наследниками семьи, чья история своими корнями и традициями уходит далеко в глубину веков.
В 2015 году данныму ресторану исполнится 200 лет. В классификации Мишлен он присутствует с 1933г. Отец Ренцо готовил для своих гостей все, что можно было поймать в реке по соседству и около нее: рыбу, лягушек, улиток (вот что роднит пьемонтскую кухню с французской). С 1994 года шефом стал Джампьеро, до того проработавший в лучших заведениях в Санкт Моритце и прошедший очень серьезную стажировку в Париже. С кулинарией высокого уровня сын был знаком более чем хорошо. Несмотря на миллион новых течений кулинарной моды, семья остается верной старым пьемонтским традициям.





Компанию им составляет получивший 1 звездочку "Савино Монджелли" (Savino Mongelli), в Санта Виттория д'Альба, ресторан, входящий в состав "королевства" Оската Фаринетти, который изобрел Eataly
см.ссылочку на Eataly http://eatalytorino.it/eatalytorino/welcome.lasso
Santa Vittoria D'Alba (CN) 4/TER, VIA CAGNA tel: + 39 0172 478550

Самое большое количество голосов и самое значительное признание получил Al Sorriso di Sorisò (Соризò -это городок около Новары) , три звездочки.
http://www.alsorriso.com/


Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Michelin 2009:

http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=12133

Say cheese. Сыры Пьемонта

Пьемонт славится своими многовековыми традициями в производстве сыров, многие рецепты существуют со времен средневековья. Происходит слово сыр "formaggio", формаджо, от латинского "formaius" , "forma", имеется в виду форма, в которой держали молоко.


Hебольшой экскурс в мир пьемонтских сыров. Конечно же, их превеликое множество, но с основным видами вы познакомитесь, по крайней мере, виртуально.


Самым известным пьемонтским сыром, пожалуй, является горгонзола (gorgonzola) , лет ему ой как много, родился он в далеком 1200 году или около того, в районе Тичино, в основном производился и производтся в области Новары.





Беттельмат (Bettelmat) - сыр из Валь д'Оссола(Val d'Ossola), похож на фонтину, производится на горной высоте свыше 2000 метров, на Беттельмат, недалеко от ледника Грие и в Валь Формацца (Новара), на границе со Швейцарией. Говорят, трава в том месте обладает особым вкусом. Делают его исключтельно в летний период, процесс напоминает производство сыра грюер (gruyère), жирный, с небольшими дырочками, желто-золотого или соломенного цвета, выдерживается 3-4 месяца. Имеет круглую форму, диаметр 30-40 см, весит одно такое колесо 5-7- кг.






Бедду (Beddu)
- полужирный сыр из коровьего молока из одного надоя, выдерживается 12 часов в медном чане. Имеет цилиндрическую форму. Едят свежим или через 5-6 часов с момента изготовления, после того, как его "укутают" в соломенную "рубашку". Встретить его можно в Бьелле (Biella).







Бра д'Альпеджо ДОП (Bra d'alpeggio DOP). В его производстве используются старинные технологии. Молоко дают коровки пьемонтской расы, выращенные в небольшого размера коровниках. Производится в летние месяцы, когда стада пасутся в горах , с июня по октябрь, в провинции Кунео.






Бра тенеро о дуро ДОП (Bra tenero o duro DOP). Уже где-то писала про ДОП, это типа наших ГОСТов, соответсвие стандартам и гарантия качества.
Тенеро - нежный, дуро - твердый. Название свое берет от города Бра, одного из центров по производству и продаже сыров. На протяжении истории назывался нострале, грана, формадж. Делается из коровьего молока 2х дневных надоев с добавлением небольшого количества пастеризованного козьего. Диаметр 30-40 см, вес 6-8 кг, имеет небольшие дыроцки, плотную эластичную консистенцию, цвет от грязно-белого до соломенного в случае более мягкого варианта, ярко-охристого цвета в случае твердого. Корочка еластичная, белого цвета у мягких сыров, коричневая или бежевая у твердый. Имеет острый вкус, наиболее ярковыраженный у твердого варианта (который как правило используется в тертом виде). Производят этот сыр в области Кунео и на территории Виллафранка в облаcти Турина.





Брюсс или Бросс (Bruss o Bross).
Это мягкий сыр , очень своеобразный. Процесс изготовления далек от типичного представления о том, как делается сыр. В глиняную форму помещают осттаки разных видов сыра, добавляют немного граппы (итальянская водка, или скорее, самогон), все это перемешивается (иногда используют магическое число кругов против чатовой стрелки и по), и массу эту оставляют бродить довольно долго. Граппу иногда заменяют белым вином. Найти этот сыр не так просто. Попадается в меню преальпийских ресторанов и ресторанов Верней Ланги (Alta Langa) в течение всего года; вкуснее всего этот сыр, когда сделан в конце зимы или весной. К нему подходят вина Бароло, Неббьоло, Барбера или мускат. Существует выражение в местном диалекте "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", только любовь крепче брюсса.






Напоминает брюсс сыр кашат (сachat), сделанный из козьего молока. Обладает резким запахом и сбалансированным вкусом. Берут куски козьего сыра головок неправильной формы, которые не пошли в продажу + остатки козьего сыра, добавляют свеженадоенное козье молоко, перемешивают в стеклянном или глиняном чане. Через 20 дней брожения добавляется дистиллят можжевельника, в некоторых случаях отвар из лука-порея. Запечатывается и помещается в прохладное место. Консистенциа мягкая, цвет молочно-белый. Делают этот сыр в области Кунео, Валле Стура (Valle Stura)



Король пьемонтских сыров - кастельманьо (Castelmagno DOP). Производится в районе Кастельманьо со стародавних времен. По одной из легенд имя происходит от имени Карло Маньо (короля Карла Великого, так его имя звучит по-итальянски). Король якобы был любителем этого сыра. То, что можно с уверренностью утверждать, это тот факт, что сыр начали производить с двенадцатого века, маркиз Салуццо с 1277г. собирал некоторые налоги с оплатой натурой, сыром. Между Кунео и Салуццо в 1200г. началась 30летняя война (или, выражаясь современным русским языком, разборки) :-)), из-за спора, какой формы должен быть сыр кастельманьо. 5 веков спустя Витторио Амедео II Савойя присваивает сыру статус королевского, появляется кастельманьо в меню лучших ресторанов Европы.
(разогрейте на сковородке немного оливкогого масла, обжарьте пару субчиков чеснока, порезанные белые грибы. Настрогайте некрупно сыр кастельманьо. Отварите лапшу типа тальятелле (или подобные макароны, длинные и широкие). Киньте их в сковородку с грибами, засыпьте сыром и перемешайте все на огне минуты 2-3, чтобы сыр расплавился. Есть неспеша с чувством :-)) С 1996 года сыр является видом,чей рецепт является конторлируемым и охраняемым соответсвующими структурами, получил приставку ДОП, производится в области Кунео (Castelmagno, Pradleves ,Monterosso Grana). Делается из коровьего молока с добавлением козьего и овечьего. В конце процесса чаны с сыром помещаются в погреб , сырная масса протыкается в нескольких местах для распространения плесени , типа как процесс изготовления горгонзолы (не все производители это делают, некорые предпочитают отсутсвие плесени). Трава, растущая в местах, где пасутся коровы, чье молоко используется для кастельманьо, имеет неповторимый вкус, в связи с чем аналогов у этого сыра практически нет, воспроизвести рецепт в иных условиях невозможно. Головки сыра имеют диаметр 15-20 см, весят 2-7 кг, корочка гладкая, соломенного цвета, если сыр молодой, "морщинистая", твердая, коричневая в случае выдержанного. Консистенция полутвердая.



Castelmagno:







Робиола ди Роккаверано (Robiola di Roccaverano).

На 85% состоит из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего. Кто следует классической традиции, делает его исключительно из козьего молока (в таком случае емеет приставку ДОП). Делают в районе Роккаверано и Алессандрии. Это мягкий свежий сыр, есть его можно с медом или вноградным джемом (mostarda d'uva), собственно, как и многие другие сыры, в некоторых областях консервируется с солью и маслом, в некоторых - с ароматными травками. Что входит в виноградный джем: черный виноград, груша, айва, инжир, корица, гвоздика, грецкий орех.





Тестун (Testun ) - слово из пьемонтского диалекта, "большая голова", "упрямая голова", и в самом деле, сыр довольно твердый по консистенции. Используют в процессе его изготовления сырое овечье молоко с добавлением коровьего и козьего. Форма цилиндрическая, вес 5-7 кг, диаметр 30-35 см, с тоненькой корочкой желто-коричневого цвета, внутри бежевый. Производится в области Кунео, Мондови, Валле Эрро (Cuneo,Mondovì, Valle Erro).





Тома пьемонтезе (Toma piemontese DOP).

Один из его видов производится из цельнохо коровьего молка, второй - из обезжиренного.Полутвердый, диаметр 15-35 см, высота 6-12, вес 2 - 8 кг, много маленьких дырочек в сырной массе светло-соломенного цвета. Цвет корочки рыже - соломенный,










Bальказотто (Valcasotto) - горный сыр, довольно редкий вид, делается из цельного коровьего молока, с добавлением незначительного количества козьего и овечьего. В свежем виде имеет тоненькую корочку, старый сыр - с коричневой корочкой с красноватой плесенью. Сырная масса мягкая, цвета слоновой кости или цвета соломы. Диаметр 15-20 см, вес 1 кг. Делают его в верней Валле дель Танаро( l'alta Valle del Tanaro, валле - долина), на границе с Лигурией.






Тома ди Макканьо (Toma del Maccagno) - любимый сыр королевы Маргариты, нечто среднее между сыром, прозиведенным в горах возле Бьеллы и Верчелли, берет свое названое от одноименной горы в Альпах. Производится в Валле Стура, Кунео (Alta Valle Stura (CN).






Реблошон (Reblochon) или сыр с красной корочкой (formaggio a Crosta Rossa )
Сыр из коровьего молока, выдержанный в течение 20-40 дней . диаметр 12 см, тоненькая темная красноватая корочка , сырная масса мягкая, с небольшими дырочками, цвета соломы. Делают его в долинах Сузы и Канавезе (Valli di Susa,Canavese).




Раскера ДОП (Raschera DOP) - сыр , производимый в горах возле Кунео, в Морских Альпах, Альпе Раскера. Делается из сырого коровьего молока одного или двух дневных надоев (раса альпийская коричневая, пьемонтская). Корочка сырная серо-коричневого цвета, сам сыр - цвета слоновой кости, эластичный, с небольшими дырочками неправильной формы. Молодой сыр имеет сладковатый вюс, выдержанный - более острый. 30-40 см в диаметре, может быть в форме парралеллепипеда, вес 5-8 кг, завернут в зеленую или желтую бумагу.




Муртарат (Murtarat ) - выдержанный, ароматный сыр, в форме шара, с добавлением соли, перца, красного перца (перерончино) , завернут в пеньку, высушивается в течение 2-6 месяцев. Чем больше времени выдерживается, тем ярче его вкус. Производится только сельскохозяйственным кооперативом Оккьеппо Инфериоре. Муртаpат переводится как "хлопушка", из-за своего своебразного вкуса, едят его в тертом виде, а вернее сказать, наструганном.









Одними из самых подходящих к сырам вин можно назвать Бароло, Лоаццоло, Пассито ди Калузо и вина из винограда Неббьоло. Это не правило, а всего лишь пример.

Пьемонтская кухня

  Начну сегодня выкладывать матерал  про еду. 



Введение в курс гастрономических дел.

Пьемонтская кухня из года в год признается лучшей кухней Италии, самой изысканной и благородной. У нее немало общего с соседней французской, как, например, использование майонеза, любовь к улиткам и лягушачьим лапкам в отдельных областах, схожие рецепты некоторых сладостей. Но не советую произнести убийственную фразу "а вот это прямо как во Франции" и ,наоборот, сказать французу "ну это ж вы у итальянцев стибрили".   Обидятся не то слово.  Много общего у пьемонстких рецептов и соседями из Лигурии.
Кухня Пьемонта  с ее многовековой исторей богата разнообразием вкусов, что обусловлено размером территории региона, большим количеством ее составляющих, их сходством и различием в зависимости от географического местоположения. Классовое разделение на протяжении долгого времени повлекло за собой и разделение рецептов на простонародные и благородные, со временем претерпевали изменения и те, и другие, адаптируясь к современной жизни. Народные рецепты используют первичную материю, не отличаются большим числом компонентов, отражают привычки оновной массы населения, помогают узнать, чем богато сельское хозяйство Пьемонта. Рецепты блюд благородного происхождения несут заметный отпечаток французского влияния.

Что же можно найти на столе местных жителей и в меню пьемонтских ресторанов? Набор блюд будет оличаться от города к городу, от области к области, и любители новизны, дегустирующие местные деликатесы в различных точках Пьемонта и просто любители поесть обязательно заметят, какой отпечаток накладывает географическое положение (буквально в тарелку).

 

Гриссини - хлебные палочки, которые, как правило. подают в ресторанах бесплатно сразу же после того, как приняли ваш заках. Похрустеть ими любят в ожидании обеда многие итальянцы.


 
Некоторые едят их вместо обычного хлеба, они легче усваиваются.  Вот они, ключевые слова - легче усваиваются.
В 1675г. повар Антонио Брунеро, придворный пекарь, получил задание от придворного медика и правительницы  Марии Джованны Баттиста ди Немур-Савойя задание изобрести хлеб для нежного желудка девятилетнего наследника Витторио Амедео II. Мальчик рос хиленьким, болезненным, должен был хорошо кушать, но проблема была в том, что аппетитом он не отличался, переваривать многи продукты желудок ребенка был не в состоянии. 


Слово "гриссино" происходит от пьемонтского "gherssa", хлебная нить, что-то вроде наших хлебных палочек, вернее, их прародитель.
Похожи они были своей формой и длиной  на лезвие шпаги, длина - в размах рук пекаря.  В печке вода из теста испаряется, оно становится золотистым и хрустящим. Первыми потребителями вместе с  наследником престола были представители брлагородных дворянских семей. Французы называли гриссимни les petits batons de Turin". Как только Наполеон их попробовал. так сразу понял , что вот он, хлеб для его желудка. По слухам, у Наполеона был аязва и ему нежелательно было есть обычный хлеб, который , как известно, повышает кислотность. Так что более легкий вариан пошел на "ура".
Французы попыталиьс воспроизвести гриссини на своей территории, но безрезультатно. Говорят, это потому, что не хватало главных элементов - воды и воздуха Пьемонта (так же как в Италии вы вряд ли найдете багет, напомонающий по качеству своего французского собрата). Со временем Турин окрестили "Гриссинополи.
 

Аньолотти (agnolotti) - квадратики, начиненные фаршем из местного мяса (знаменитая пьемонтская раса коров и быков), чем-то напоминают наши пельмени, но иной формы.


 

Равиоли (равиоли) , роственники аньолотти , по рамеру могут быть как больше них, так и меньше, самый маленький и знаменитый вариан называется равиоли аль плин (ravioli al plin). Plin -  щепок, щепотка.

Еще один вариант родстевнников нашх пельменей - тортеллини (tortellini). Начинки могут быть самыми разными, одни из самых вкусных - с белыми грибами, сыром или тыквой.



 

Фокачча (focaccia) пришла в Турин из Лигурии. Это типа пиззы, порезанной прямоугольными кусочками, тесто  - нечто среднее между пиццей и хлебом, начинки совершенно разные. В Турине одни из самых вкусных фокачч делают на piazza Castello, via Garibaldi, via Po, смотрите указатели "focaccia ligure". Вполне может заменить полноценный обед. 


Банья кàода (bagna caoda). Один из символов Пьемонта. История его корнями своими уходит в Средневековье. Производители вина любили отмечать  разлив нового вина из бочек (аналог французского праздника божоле) , и решили изобрести рецепт , подходящий для праздника, блюдо, которое бы можно было проготовить на большое количество человек. Оно здорово отличалось от изысканных рецептов королевского двора. Народнее не бывает!
Оливковое масло и анчоусы в основном завозились из соседней Лигурии, в те времена оливкового масла в Пьемонте производилось недостаточно. Анчоусы должны быть не просто анчоусами, а красными испанскими, с довольно длинным периодом выдержки, промытые в вине с водой, без костей. Справка для тех, кто не знает, кто такие анчоусы :-) Это не артишоки, с которыми их путают те, кто не пробовал ни артишоки, ни анчоусов. Это маленькие рыбки.
Чеснок для данного блюда должен пробыть несколько часов в холодной воде, теряeт таким образом часть своих характеристик, зеленая серединка удалятся до закладки в воду.  Масло - исключительно оливковое масло высшего качества, полученное холодным прессованием (olio extravergine d'oliva). Чеснок закидывается в оливковое масло с добавлением сливочного, жарится до получения однородного белого пюре, вернее, растворяется до состояния пюре. В этот момент добавляется еще немного оливкового масла, анчоусы , и горовятся на медленном огне до состояния коричневатого соуса с ярко выраженным вкусом. С чем же едят этот своебразный соус? В него макают кусочки различных овощей, как то болгарского перца, лука-порея, цикория, белой репы, испанского артишока, капусты, салата эндивия, т.д. Вариантов много, можно использовать хлеб, сухарики, вареный картофель, яблоки, ломтики поленты.


 

Как и во многих регионах Италии, обеду предшествуют обильные закуски в виде сыра, колбасно-мясных изделий, как, например, охотничьи колбаски каччаторини (cacciatorini) , сало (lardo), вяленое мясо в рассоле   карне секка ин саламойя (carne secca in salamoia), типичная закуска Бардонеккьи, его едят с фасолью или другими бобовыми или просто с хлебом.







Мясо, мясо, местные жители - большие мясоеды. Знаменито бразато аль бароло (brasato al barolo), чей рецепт предусматривает маринование мяса в вине бароло в течение 8 дней до готовки.  
Дичь в основном готовится в красном вине.

Блюдо, которое нельзя упомянуть и не попробовав которое, вы можете считать, что в Пьемонте вас не было, это боллито мисто (bollito misto), вареная свинина, телятина, мясо молодого бычка, подаваемые с  соусами банье россо, верде,(bagnet rosso, verde). И , конечно же, котекино(свиная колбаса cotechino)  и свиная голова.

 

Мясо из Альбы, карне аль альбезе  (carne all'Albese). Это сырое мясо, заправленное солью, олвковм маслом, перцем, лимоном и чесноком. Это свежая телятина, бедренная часть. Очень вкусное, не стоит пугаться лова "сырое", контроль качества в Пьемонте на уровне.

 Сырая колбаса сальсичча ди Арнеис, ди Бра (salsiccia di Arneis, di Bra), изготавливается из смешанного нежирного  фарша из телятины пьемонткой разы и свиного бекона (20-30%), тщательно перемолотого, с добавленем соли, перца, мускатного ореха, корицы, чеснока и вина арнеис.



Про сладкое. Что-то я уже упоминала в предыдуших постах, как то марон гласе - глазированный каштан, шоколад и его производные, тирамису, которое делается на основе сухого печенья савоярди (название пошло от династии Савойя.

Вот этот удар по фигуре еще не упоминала. Называется это сладкое безобразие коппа пьемонтезе (coppa piemontese), подается в прозрачном бокале для шампанского. Состоит из нескольких слоев, как то бисквита, смоченный в роме или шампанском, заварного крема, измельченного глазированного каштана, и, наконец, взбитых сливок и сладкой  вишенки. Советую попробовать его в баре Фьорио (Fiorio,via Po, Тorino).

Печенья из теста мелига являются одной из составляющих завтрака многих пьемонтцев, особенно в провинции Кунео. Это старинный рецепт района Мондови. Раньше к  пшеничной муке, оставшейся после выпечки хлеба,  добавляли кукурузную, сливочное масло, сахар и яйца. В настоящее время ресептура может варьироваться. Форма печенья тоже зависит от фантазии кондитера.  Должны быть желтоватого цвета (из-за кукурузной муки), хрустящими, ароматными. Изначально их делали по праздникам, на сегодняшний день употребляются на завтрак, на десерт с забайоном (аналог нашего гоголя-моголя) или смоченными в вине. Пасте ди Мелига - один из продуктов  Слоу Фуд.

to be continued...


Pro Loco , Paesi in Città

17-18 октября в Турине проводилось наинтереснейшее мероприятие. Города провинции проводили презентацию своих достопримечательностей, традиций, в основном кулинарных (для итальянцев еда - это культ, а не средство утоления голода :-). На площади Витторио Венето были установлены стенды. Вкусные запахи разносились на многие километры вокруг. Среди публики, весело хрустящей жаренными на вертеле свиными ребрышками и запивающей их красным вином, можно было встретить персонажей, одетых по моде прошлых веков.
Вот фотографии. Они датированы прошлым годом, но примерно  так все и выглядело. Сходите по ссылочке, не поленитесь,оно того стоит

http://www.fotovarieta.net/2008/10/torino/paesi/index.html