Category: еда

ЗВЕЗДНЫЙ ПЬЕМОНТ ДЛЯ ГУРМАНОВ, 12-15 СЕНТЯБРЯ 2013

ЗВЕЗДНЫЙ ПЬЕМОНТ ДЛЯ ГУРМАНОВ, 12-15 СЕНТЯБРЯ 2013
Авторская программа «Ториниссимо» (www.torinissimo.it)
Программа рассчитана на 6 человек.
Проживание на винодельне: Семейный отель винодельческой компании Риветто в СерралунгeД’Альба. В окружении виноградников с видом на замок Серралунга

rivetto1

Четверг 12 сентября:
прилет утром в Милан
Романтическая поездка на озеро, обед на Вилле Креспи у шефа Антонино Канаваччуоло, две звезды мишлен или в ресторане Пикколо Лаго, у Марко Сакко, две звезды мишлен
canavacciuolo mergozzo sacco

переезд в отель на виноградниках

Ужин в одном из самых красивых замков Пьемонта - Гринцане , ресторан "Аль Кастелло", 1 звезда мишлен, шеф Алессандро Больоне

или у Маурилио Гарола«Ла чау дель торнавенто» , c видом на холмы Барбареско
1 звезда мишлен
mauriolio
Возвращение в отель
Collapse )

Продолжение майского путешествия

a

a
Cреди зеленых склонов Вальказотто, что близ Пампарато, знаменитого своим кукурузным печеньем (мелига) нас ждала компания Оччелли   http://www.occelli.it. Ее хозяин в свое время, найдя инвесторов, сделал то, что кому-то могло показаться сумасшедшей затеей: купил и отреставрировал маленькую деревушку с ее старинной мельницей и погребами.

a
В которых выдерживаются невероятно вкусные сыры. В погребах - почти стопроцентная влажность, поддерживающаяся натуральным образом за счет присутствия горного источника. Плесень развивается благодаря особому микроклимату , естественным путем.

a
Благодаря тому факту, что Вальказотто расположился на границе Пьемонта и Лигурии, в местной воде соли содержится немного больше, чем в соседних районах. Воздух - также солоноватый, мягкий, лигурийский. Поэтому в молоке коров, пасущихся на альпийских пастбищах, достаточно соли. Сыры практически не просаливаются. Беппино Оччелли, начавший свой бизнес с производства сливочного масла (кстати, признанного одним из самых вкусных в мире), найдя территорию с идеальным микроклиматом, реализовал свою мечту и создал шедевры сыроделия: оччелли в бароло (сыр выдерживается в бочхках, в жмыхе неббьоло и небольшом количестве бароло), сыр в табачных листьях, в листьях каштана, с сухофруктами в граппе (сухофрукты замачиваются в граппе, а потом определенное время остаются в контакте с сырной поверхностью)... Ну, и так далее.

Collapse )

Путешествие с "Лерон"


Уже несколько недель прошло с того времени, как мы исколесили добрую часть Северной Италии. А я до сих пор, просматривая фотографии, переживаю положительные эмоции. Как будто это было вчера.
Дорогие мои Савелий Либкин, Юлия Чеснокова, Светлана Барилова, Наталья  Коренева и вся наша команда, мне было действительно очень приятно со всеми пообщаться!
Тем же, кого с нами не было, рассказываю кое-что о нашей поездке, начавшейся с ужина в Верхем Бергамо, в самой старой части этого замечательного города, с ресторана Остерия Виа Солат http://www.osteriaviasolata.it/ и ее хозяина Эцио Гритти. Эцио - замечательный человек, скромный, дружелюбный и улыбчивый, создавший в своем заведении душевную камерную обстановку. Не примените заглянуть и в его винный погреб, будучи в тех краях.


http://www.osteriaviasolata.it/
Старинные бергамские стены исторического центра обладают невероятным шармом.
В тот вечер стояла идеальная погода. С высоты старого города открывался потрясающий вид на мерцающую огнями на фоне темного неба лежащую далеко внизу оставшуюся часть города.
На следующий день нас ждала горная долина Брембана и сыры компании Бранци http://www.formaggiobranzi.com/.
a
Вино тоже было. такое простенькое мерло с каберне, 50/50.  http://www.ilcalepino.it/produzione.phpДля сырной дегустации и общего развития - вполне. А так вряд ли я его за обедом или ужином выберу. Но, понятное дело, в Италии везде так. Побробуй скажи в Тоскане " а давайте мы вместо вашего кьянти барберу откроем" . Не поймут. Ты в Ломбардии - пей ломбардское.
a
"Вам воду с газом или без?" Здесь же, по соседству, рождается минеральная вода Санпеллегрино. Чистейший воздух, зеленые альпийские склоны, вкуснейшие продукты, радушные люди. Было бы приятно сюда вернуться.
a
Сыр формай де мут (что переводится как "горный сыр") - всем сырам голова.
a
Collapse )http://www.cortedelloca.com/  Потрясающий дядька, вкуснейший обед, совсем не для диетчиков.
a
Это место - не для них. Оказалось, что у нас общая подруга - Раффаэла Болонья. Кто знает эту компанию , любит их барберу и знаком с Раффаэллой, тот может себе представить, что у таких людей , как она, все друзья веселые, открытые, любящие вкусно поесть и уважающие хорошие вина. И семья Палестро  - как раз из этой серии.
http://www.braida.it
a
В следующий раз надо будет обязательно посетить рисовые поля по соседству. Рисовые хозяйства в Ломбрадии и Пьемонте заслуживают самого пристального внимания со стороны любителей ризотто. Павия. Новара, Верчелли - Мекка для поклонников данных замечательных блюд.  
Ломбардская часть путешествия плавно перетекла в пьемонтскую. Начавшуюся с посещения известного во всем мире производства горгонзолы "Игор" в Новаре.
Я, наверное, огорчу немало Игорей, сказав, что название "IGOR"  к данному звучному имени никакого отношения не имеет. Расшифровывается как international gorgonzola: i+gor.
a
Если в ранее указанные места вы сможете попасть без особых проблем, то сюда пускают только профессионалов при наличии веских причин для подобного визита. Не пытайтесь приехать без предварительной заявки. Дальше ворот вас не пустят. А за воротами  - колоссального размаха фабрика, идеальная  чистота, вкуснейшие сыры. Данный колосс, покрывающий львиную долю мирового горгонзольного рынка, принадлежит пьемонтской семье Леонарди, члены которой активно принимают участие в работе предприятия.  
http://www.igornovara.it/
aaa

После горгонзолы нас ждал городок Новелло и его красивейший замок, он же отель, он же ресторан.
Здравствуй, территория Ланге и пьемонтские деликатесы!
aa

Продолжение следует

Шоколадный Пьемонт


Перебирала зимние вещи и нашла в кармане зимней куртки фантик от конфеты. Нащупала не столько забытую купюру, которую приятно бывает найти неожиданно, сколько приятные воспоминания о прошлогоднем рождественском периоде.
В очередной раз наступают холода. Надо же, как всегда, неожиданно.  В связи с этим растет потребление шоколада на душу населения. Поскольку в свое время у меня не дошли руки до более полного описания нашей пьемонской шоколадной действительности (зато неоднократно  дошли до  неоднократной дегустации данного продукта!) , восполняю данный пробел сейчас.  Добавляю к ранее описанным фактам много новых подробностей. Уведите диетчиков от монитора. Прочтение связано с риском так и не начатой с понедельника новой жизни без сладкого.

Как это было
Турин пробыл в роли столицы династии Савойя на протяжении многих лет, в роли центра объединенной Италии  - пять лет. А вот шоколадным ее сердцем город являлся  и таковым считается и по сей день. Традиции производства данного великолепного продукта уходят своими корнями в глубину веков.
Шел 1559г. После заключения мирного испанско-французского соглашения Шато-Камбреси Эмануэле Филиберто II , являвшийся генералом испанской армии под руководством  дядюшки - испанского императора Карла Пятого, вернулся домой с необычным грузом.  Привезли его  в Европу испанскиe корабли из Мексики. О том, что из себя представляли какао-бобы  (а это были именно они) и что с ними можно было делать, в те далекие времена никто не имел малейшего представления. Наверное, это была судьба, соединившая два важных события итальянской истории, политической и кулинарной: осуществленный Эмануэле Филиберто перенос савойской столицы из Шамбери в Турин и большой праздник, устроенный по этому поводу, на котором впервые гостей потчевали жидким горячим шоколадом.
1587г. становится официальной отправной точкой  распространения шоколада не только в Пьемонте, но на международном уровне. На свадьбе Карло Эмануэле  I  и Катерины Испанской большое число представителей европейской элиты познакомилось с этим замечательным напитком и признало, что это диво дивное могло по праву  войти в число изысканных деликатесов, подавашихся на торжествах в семьях знати.  Шоколад получил название "кушанья богов".
Вокруг данного продукта сложился целый комплекс правил этикета. Появилась традиция пить шоколад в определенные часы дня, предаваясь за горячей чашечкой разговорам о семейных и государственных делах. Эдакий пьемонтский "файв о'клок". Посуда для шоколада с каждым годом становилась все изысканней.
В 1693 году короли решили поделиться своим увлечением с простыми смертными. Если до того момента продажей шоколада могли заниматься лишь избранные , имевшие специальную королевскую лицензию, то сто лет спустя со свадьбы Карло Эмануэле I было разрешено свободное производство шоколада, как промышленное, так и менее престижная продажа напитка уличным торговцами.
Ранее, с 1678 по 1693г., данные лицензии выдавались по указу правительницы Пьемонта Марии Джованны ди Немур . Первым счастливым обладателем подобного документа, имевшим право продавать шоколадный напиток не только королям, но и всем остальным, стал Джо Антонио Ари.  "Привлечем людей в Турин, - решила ди Немур, - Пусть шоколад станет нашей визитной карточкой!"
Заинтересовались шоколадом и представители религиозных масс. Встал вопрос, к какой категории продуктов относилось лакомство. Можно ли было употреблять его в период религиозных постов? "Конечно, можно! - сказал кардинал Бранкаччо, бывший страстным поклонником шоколада, - Это ж не еда, а напиток!"  Усомнимся в  непристрастности его суждения
В 1763 году открылось первое туринское кафе. Семья Коста изобрела рецепт напитка "Бичерин", делавшегося на базе кофе эспрессо, шоколада и сливок.  Турин знаменит своими историческими кафе, сохранившими свою обстановку с момента их открытия. "Аль Бичерин", находящееся напротив церкви Консолата - одно из местечек, которое обязательно надо посетить.

Писала я об этом вот тут:
http://italy-france.livejournal.com/2009/10/14/
В девятнадцатом веке начинается настоящий бум производства шоколада. Открывается большое количество кафе. Традиция встреч за чашкой шоколада здорово распространилась, в том числе и благодаря  холодному пьемонтскому климату.
В 1826г. предприниматель  Поль Каффарель начал производство твердого шоколада, смешивая какао, воду, сахар и ваниль.
В 1852г.  родился рецепт знаменитых шоколадных конфет "джандуйя" с добавлением ореховой пасты.  С 1865 года конфеты попадают в продажу в таком виде, в котором мы знаем их сейчас, завернутыми в блестящую фольгу.
Изобретатель Микеле Прокет добавил  орехи в шоколадную пасту не от хорошей жизни: после долгих лет владычества Наполеона были нарушены поставки какао в Европу. Нужно было найти оригинальное решение, как сэкономить дорогое сырье. Благодаря простой и гениальной идее добавлять в шоколад обжареннные и протертые орехи Турин прославился на весь мир.
Первыми, как обычно, оценили плоды его труда искушенные представители туринской аристократии. Кроме конфет, производители шоколада начинают выпускать различные виды плиток.  
В наши дни на территории Пьемонта производится 40% шоколадной продукции страны. Порядка 80 тыс. тонн в год.
В 1878г. компания "Каффарель" Поля Каффареля слилась с производством Микеле Прокет и начала промышленный выпуск шоколадных конфет "джандуйотти".  Многие знают, что данные конфеты получили свое название в честь карнавальной маски "Джандуйя". Но мало кто знает, что красная окантовка сюртука этого праздничного персонажа символизировала патриотизм, желтое пузо - распространенную в Пьемонте кукурузную кашу поленту, зеленые штаны  - цвет травы на лугах, коричневый цвет костюма - пьемонтскую землю, красные носки - великолепные красные вина.
И правда,  именно с тех времен вино "Бароло" также  завоевывает авторитет на международном уровне.  Вот как закладывалась слава пьемонтских земель. Крестьянские традиции в дуэте с идеями благородных семей положили начало новой эпохе в истории виноделия и производства шоколада.
В 1857г. в Альбе была зарегистрирована компания "Леоне" под руководством Луиджи Леоне, перенесшим в итоге свой офис в Турин в 1880.
В 1858г. Фердинандо Баратти и Эдоардо Милано открыли свое первое кафе с собственным производством пралине, джандуйотти и карамелек. Обязательно сходите в данное заведение, это одна из визитных карточек Турина.  В настоящее время кафе и фабрика "Баратти и Милано", находящаяся в районе города Бра, принадлежат сильнейшей пьемонтской промышленной группе "Группо Нови" (г.Нови Лигуре).
Двадцать лет спустя после открытия бизнеса "Баратти е Милано", набравишийся опыта сотрудник компании Сильвано Венки решил рискнуть и начать свое дело под маркой "Венки".  Обратите внимание на фирменные магазины “Венки”. Компания производит как великолепный шоколад, так и невероятно вкусное мороженое. Найдите кафе "Тальмоне", принадлежащее компании "Венки". Там, плюс к шоколадным утехам, вас ждут и великолепные тортики.

А фирменный магазин "Венки" около города Кунео  - это самый настоящий рай для сладкоежек. Лавочка на туринской железнодорожной станции Порта Нуова вам тоже понравится.

В 1915г. на Корсо Монкальери открылся магазин "Пейрано", чье имя сейчас принадлежит неаполетанской  компании "Майоне". В 1924г. Пьеро Артуро Стрельо основал компанию "Стрельо 1924". Производство шоколадных конфет под данным именем продолжает предпринилатель Ливио Костаманья.
Kроме исторических заведений, перечисленных мной в данном рассказе http://italy-france.livejournal.com/2009/10/14/
заслуживает внимание шоколадный магазин Гвидо Гобино на виа Лагранж, Гвидо Кастанья, чья лаборатория находится в пригороде, А.Джордано на пьацца Карло Феличе.
В 1942г. Пьетро Ферреро основал компанию "Ферреро" в городе Альба. Как здорово и гордо  звучит имя Ферреро! На самом же деле Ферреро - это одна из самых распространенных фамилий в Альбе. Гению Ферреро принадлежала идея делать шоколадную массу, которую можно было намазывать на хлеб. Область Ланге - это родина великлепнейших орехов. Их там росло всегда очень много, стоили они недорого, тогда как какао для шоколада было в военные годы большой роскошью.  Ферреро особым финансовым благополучием похвастаться не могли. Семья в те непростые времена рискнула зарегистрировать имя бренда.  И со временем превратилась в мирового лидера. А ведь все началось с желания просто зарабатывать достаточно денег на жизнь. С простой идеи производить недорогой продукт, доступный всем.  Производить "Нутеллу”! Невероятный пример предпринимательской смекалки.
Крупными промышленными лидерами являются такие компании, как ранее упомянутая "Нови", "Перниготти", существующая с 1903г., основанная Стефано Перниготти и его сыном Франческо.
Вторая часть моего рассказа посвящена людям, которые творят современную историю производства шоколада в Турине. Ведь когда-то и работа Ферреро казалось самым обычным делом. А сейчас работать в этой компанииc читается великой честью.
Так что добро пожаловать в стены компании "Ларивера" - потенциального лидера производства шоколада ручной работы.
To be continued…..

Пьемонтский Прованс Ланге, шаг за шагом. Часть III. Mario Il Poeta.

После замка Серралунга мы ездили на обед к Карле и Уго в Альбу, вот сюда. Про них я уже писала, так что не буду повторяться. Вставлю только фотку вареной телятины под майонезно-тунцовым соусом, знаменитую пьемонтскую закуску вителло тоннато.
 
Прогулявшись по центру города, мы отправились на урок кулинарии к моим хорошим друзьям. Collapse )

Пьемонтские ресторанные новости.

Вчера в газете "Ла Стампа" прочла статью, которая может быть интересна любителям поесть, и не просто, а креативно. В славном городе Риволи есть ресторан Combal Zero. Шеф его уже давно и не раз был отмечен ресторанными критиками (Gambero Rosso, Michelin, L'Espresso). На этот раз Combal Zero и его герой Давиде Скабин попал в престижный список "Top 10 Life changing restaurant" Food&Wine, оценили американцы мастерство Давиде. Из названия классификации ясно, что входящие в нее заведения, обеы и ужины в них способны вызвать у вас сильные, незабываемые впечатления. Уже несколько лет ресторан "Комбал Дзеро" входит в 50 лучших ресторанов мира согласно английскому Restaurant Magazine, своего рода оскароносную группу. Скабин является признанным художником-декоратором блюд, мастером своего дела. Названия у его блюд тоже необычные, вроде "Виртуальной устрицы". Food&Wine отмечает идею шефа  Piola Kit, меню, в которое входят типичные блюда, такие как аньолотти и банья каода.
Поздравляем! Молодцы, Combal Zero!






Трю-трюф-трюфель



Трюфель - это гриб, живущий под землей в симбиозе с корнями деревьев.

По форме напоминает клубень, покрытый корой. Состоит трюфель из воды, волокон, минеральных солей (которые гриб получает от древесных корней). Научное названые трюфеля - tuber magnatum pico, более известен под названием белый трюфель из Альбы, упоминающийся еще во времена Римской Империи. Трюфель из Альбы признан экспертами самым лучшим, растет он исключтельно в зоне Ланге, Роэро, Монферрато. В Италии есть и другие зоны, где растет белый трюфель, проигрывающий по многим хатактеристикам пьемонтскому собрату.
Трюфель признан изысканным, драгоценным, нишевым продуктом, широко употребляется в итальянской кухне (и особенно в пьемонтской). Незначительное количество продукта достаточно, чтобы придать характерный вкус блюду или соусу. Удовольствие это дорогое. На ежегодном аукционе цена отдельных экземпляров достигает 330 000 USD.

http://www.youtube.com/watch?v=agxry8-FlYY&feature=related



Существующие в природе виды трюфеля:

Tartufo bianco pregiato (Tartufo d'Alba), Tuber magnatum Pico
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad
Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad
Tartufo nero moscato, Tuber brumale var


Деревья, под которыми растут трюфели: тополь, липа, дуб, ива.
От того, под каким деревом рос гриб, будут зависеть его цветовые, вкусовые и ароматические характеристики. Например, "поддубные" тюфели имеют более насыщенный вкус и темный цвет, а те, что росли под липой - цветлые и с легким ароматом.
Форма трюфеля зависит ит типа почвы. Если почва мягкая, то наш гриб имеет более гладкую и округлую поверхность, если почва плотная, глинистая - узловатые, покрытые наростами, из- за того, что грибу сложнее освободить себе место в пространстве.
В отличие от других грибов, искусственно выращивать трюфели невозможно, отсюда и высокая цена и спрос.
В древние времена люди считали трюфель пищей богов, афродизиаком Юпитера, римляне готовили эго в золе и если с медом. Так же считалось, что трюфель растет там, куда ударила молния. В Средневековье народ боялся их есть из-за странной формы, думая, что это отрава. Лишь в последние два века трюфель стал находкой королевских поваров.


Столица Ланге Альба вот уже более одного века как оценила этот благородный гриб. Эго признание на международном уровне произошло одновременно с местными винами Бароло и Барбареско. Имя "Белый трюфель из Альбы" подарил трюфелю в 30х годах Джакомо Морра, владелец и ресторановед отела Савона. Альба начинает занимать одну из лидирующих позиций во внутреннем туризме Италии, трюфели под маркой "Морра" доставлялись многим знаменитостям планеты, это стало огромной рекламой пьемонсткому продукту.


Появились новые специальности, связанные с поиском, продажей, хранением, приготовлением трюфелей. На сегодняшний день изучаются ароматы разным видов трюфелей, разрабатываются новые технологии хранения, лучшими шеф-поварами изобретаются изысканные рецепты, проводятся выставки и семинары с соответствующей тематикой. Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Мишлен 2009:
www.roma-gourmet.net/sito/

Специальные комиссии, судьи оценивают трюфели и гарантируют их происхождение и качество. Самым продаваемым продолжает оставаться белый трюфель из Альбы. Ищут трюфели в Пьемонте пр помощи специально обyченныx собак. Стоимость собачки доходит до 15 -20 тысяч евро.

 


Белый трюфель нужно очистить от земли, его нельзя погружать в воду, а лишь чистить влажной щеточкой, после чего протереть сухой тканью. "Строгают" трюфель специальным инструментом прямо на готовое блюдо или в соус. Делают это непосредственно перед употреблением, если сделать это раньше, гриб потеряет свои ароматические свойства. Трюфель не используют для сложных в проготовлении блюд, в состав которых входит большое количество ингридиентов, сложных соусов, дабы не заглушить вкус и аромат трюфеля.

С чем можно попробовать этот замечательный гриб?

C банальной яичницей. Или с сырой телятиной, мелко порезанной ножом или телячьим фаршем (сырым!), заправленным оливковым маслом и солью, с фондутой -фондю(расплавленный сыр Фонтина), с яичной лапшой и сливочным маслом (в Ланге есть замечательный вид лапши тажарин, тонюсенькая яичная домашняя лапша), с простым ризотто с сыром (можно попробовать просто отварить рис , заправить его сливочным или оливковым маслом и стружками трюфеля).
Пинцимонио из трюфеля: налейте в мисочку оливковое масло, добавьте щепотку соли, порежьте трюфель специальным ножиком широкими хрустящими ломтиками. Окунайте ломтики в масло и ешьте со cвежим домашним хлебом, тостами или гриссини (хлебными палочками). Это старая народная традиция.

Конечно же, существует миллион рецептов и возможностей попробовать белый трюфель, знаменитость из Альбы. Например, приехав на знаменитейшую выставку в октябре:

http://www.fieradeltartufo.org/it/

В первое воскресенье октября, период, совпадающий с выставкой трюфелей, в Альбе проводится ослиное состязание, Палио дельи азини, давно ставшее доброй местной традицией. В 1275 году город Асти овладел территорией города Альбы в день чествования святого покровителя города, моральный и материальный ущерб был огромен. Местные жители изобрели ослиные скачки в качестве пародии скачек на лошадях, ежегодно проводимых в Асти. И те, и другие скачки всегда собирают большое количество зрителей.





Видео:

 



В 2009 году 33 пьемонтстких ресторана были отмечены критиками Мишлен (Guida Michelin). Среди них есть рестораны -новички в данной классификации.
2009 год - самый настоящий год Ланге в классификации Мишлен. На холмы Бароло и Барбареско, а вернее , на их границы с равниной, обрушился звездный гастрономический дождь. Двум ресторанам впервые присваиваются 2 мишленовские звездочки - символ исключительности. Это "Старинная королевская корона - У Ренцо" (L'Antica Corona Reale- Da Renzo), в Червере,

http://www.altissimoceto.it/2008/02/13/ristorante-antica-corona-reale-da-renzo-cervere-cn-chef-gian-piero-vivalda/

поздравления наследнику вековой семейной истории Джампьеро Вивальда,

и "Соборная площадь" (Piazza Duomo), в Альбе, ресторан семьи Черетто, знаменитой своими винами. Насколько мне известно, Черетто представлены на российском рынке. Шефом данного ресторана в стиле модерн является Энрико Криппа, ученик известного своими инновациями Гвальтьеро Маркези.
http://www.piazzaduomoalba.it/

http://www.ceretto.it/







Семья Черетто известна своими великолепными винами, любовью к современному искусству, любовью ко всему прекрасному.
Интересен и познавателен непосредственный визит на производство.









La Morra (CN), Cappella di Santa Maria delle Grazie



 


Джампьеро Вивальда, 40 лет от роду - шеф-повар ресторана "Старинная королевская корона - У Ренцо" и Ренцо - его отец, который в свои 62 года продолжает творить на кухне, являются наследниками семьи, чья история своими корнями и традициями уходит далеко в глубину веков.
В 2015 году данныму ресторану исполнится 200 лет. В классификации Мишлен он присутствует с 1933г. Отец Ренцо готовил для своих гостей все, что можно было поймать в реке по соседству и около нее: рыбу, лягушек, улиток (вот что роднит пьемонтскую кухню с французской). С 1994 года шефом стал Джампьеро, до того проработавший в лучших заведениях в Санкт Моритце и прошедший очень серьезную стажировку в Париже. С кулинарией высокого уровня сын был знаком более чем хорошо. Несмотря на миллион новых течений кулинарной моды, семья остается верной старым пьемонтским традициям.





Компанию им составляет получивший 1 звездочку "Савино Монджелли" (Savino Mongelli), в Санта Виттория д'Альба, ресторан, входящий в состав "королевства" Оската Фаринетти, который изобрел Eataly
см.ссылочку на Eataly http://eatalytorino.it/eatalytorino/welcome.lasso
Santa Vittoria D'Alba (CN) 4/TER, VIA CAGNA tel: + 39 0172 478550

Самое большое количество голосов и самое значительное признание получил Al Sorriso di Sorisò (Соризò -это городок около Новары) , три звездочки.
http://www.alsorriso.com/


Лучшие рестораны Пьемонта в путеводителе Michelin 2009:

http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=12133

Say cheese. Сыры Пьемонта

Пьемонт славится своими многовековыми традициями в производстве сыров, многие рецепты существуют со времен средневековья. Происходит слово сыр "formaggio", формаджо, от латинского "formaius" , "forma", имеется в виду форма, в которой держали молоко.


Hебольшой экскурс в мир пьемонтских сыров. Конечно же, их превеликое множество, но с основным видами вы познакомитесь, по крайней мере, виртуально.


Самым известным пьемонтским сыром, пожалуй, является горгонзола (gorgonzola) , лет ему ой как много, родился он в далеком 1200 году или около того, в районе Тичино, в основном производился и производтся в области Новары.





Беттельмат (Bettelmat) - сыр из Валь д'Оссола(Val d'Ossola), похож на фонтину, производится на горной высоте свыше 2000 метров, на Беттельмат, недалеко от ледника Грие и в Валь Формацца (Новара), на границе со Швейцарией. Говорят, трава в том месте обладает особым вкусом. Делают его исключтельно в летний период, процесс напоминает производство сыра грюер (gruyère), жирный, с небольшими дырочками, желто-золотого или соломенного цвета, выдерживается 3-4 месяца. Имеет круглую форму, диаметр 30-40 см, весит одно такое колесо 5-7- кг.






Бедду (Beddu)
- полужирный сыр из коровьего молока из одного надоя, выдерживается 12 часов в медном чане. Имеет цилиндрическую форму. Едят свежим или через 5-6 часов с момента изготовления, после того, как его "укутают" в соломенную "рубашку". Встретить его можно в Бьелле (Biella).







Бра д'Альпеджо ДОП (Bra d'alpeggio DOP). В его производстве используются старинные технологии. Молоко дают коровки пьемонтской расы, выращенные в небольшого размера коровниках. Производится в летние месяцы, когда стада пасутся в горах , с июня по октябрь, в провинции Кунео.






Бра тенеро о дуро ДОП (Bra tenero o duro DOP). Уже где-то писала про ДОП, это типа наших ГОСТов, соответсвие стандартам и гарантия качества.
Тенеро - нежный, дуро - твердый. Название свое берет от города Бра, одного из центров по производству и продаже сыров. На протяжении истории назывался нострале, грана, формадж. Делается из коровьего молока 2х дневных надоев с добавлением небольшого количества пастеризованного козьего. Диаметр 30-40 см, вес 6-8 кг, имеет небольшие дыроцки, плотную эластичную консистенцию, цвет от грязно-белого до соломенного в случае более мягкого варианта, ярко-охристого цвета в случае твердого. Корочка еластичная, белого цвета у мягких сыров, коричневая или бежевая у твердый. Имеет острый вкус, наиболее ярковыраженный у твердого варианта (который как правило используется в тертом виде). Производят этот сыр в области Кунео и на территории Виллафранка в облаcти Турина.





Брюсс или Бросс (Bruss o Bross).
Это мягкий сыр , очень своеобразный. Процесс изготовления далек от типичного представления о том, как делается сыр. В глиняную форму помещают осттаки разных видов сыра, добавляют немного граппы (итальянская водка, или скорее, самогон), все это перемешивается (иногда используют магическое число кругов против чатовой стрелки и по), и массу эту оставляют бродить довольно долго. Граппу иногда заменяют белым вином. Найти этот сыр не так просто. Попадается в меню преальпийских ресторанов и ресторанов Верней Ланги (Alta Langa) в течение всего года; вкуснее всего этот сыр, когда сделан в конце зимы или весной. К нему подходят вина Бароло, Неббьоло, Барбера или мускат. Существует выражение в местном диалекте "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", только любовь крепче брюсса.






Напоминает брюсс сыр кашат (сachat), сделанный из козьего молока. Обладает резким запахом и сбалансированным вкусом. Берут куски козьего сыра головок неправильной формы, которые не пошли в продажу + остатки козьего сыра, добавляют свеженадоенное козье молоко, перемешивают в стеклянном или глиняном чане. Через 20 дней брожения добавляется дистиллят можжевельника, в некоторых случаях отвар из лука-порея. Запечатывается и помещается в прохладное место. Консистенциа мягкая, цвет молочно-белый. Делают этот сыр в области Кунео, Валле Стура (Valle Stura)



Король пьемонтских сыров - кастельманьо (Castelmagno DOP). Производится в районе Кастельманьо со стародавних времен. По одной из легенд имя происходит от имени Карло Маньо (короля Карла Великого, так его имя звучит по-итальянски). Король якобы был любителем этого сыра. То, что можно с уверренностью утверждать, это тот факт, что сыр начали производить с двенадцатого века, маркиз Салуццо с 1277г. собирал некоторые налоги с оплатой натурой, сыром. Между Кунео и Салуццо в 1200г. началась 30летняя война (или, выражаясь современным русским языком, разборки) :-)), из-за спора, какой формы должен быть сыр кастельманьо. 5 веков спустя Витторио Амедео II Савойя присваивает сыру статус королевского, появляется кастельманьо в меню лучших ресторанов Европы.
(разогрейте на сковородке немного оливкогого масла, обжарьте пару субчиков чеснока, порезанные белые грибы. Настрогайте некрупно сыр кастельманьо. Отварите лапшу типа тальятелле (или подобные макароны, длинные и широкие). Киньте их в сковородку с грибами, засыпьте сыром и перемешайте все на огне минуты 2-3, чтобы сыр расплавился. Есть неспеша с чувством :-)) С 1996 года сыр является видом,чей рецепт является конторлируемым и охраняемым соответсвующими структурами, получил приставку ДОП, производится в области Кунео (Castelmagno, Pradleves ,Monterosso Grana). Делается из коровьего молока с добавлением козьего и овечьего. В конце процесса чаны с сыром помещаются в погреб , сырная масса протыкается в нескольких местах для распространения плесени , типа как процесс изготовления горгонзолы (не все производители это делают, некорые предпочитают отсутсвие плесени). Трава, растущая в местах, где пасутся коровы, чье молоко используется для кастельманьо, имеет неповторимый вкус, в связи с чем аналогов у этого сыра практически нет, воспроизвести рецепт в иных условиях невозможно. Головки сыра имеют диаметр 15-20 см, весят 2-7 кг, корочка гладкая, соломенного цвета, если сыр молодой, "морщинистая", твердая, коричневая в случае выдержанного. Консистенция полутвердая.



Castelmagno:







Робиола ди Роккаверано (Robiola di Roccaverano).

На 85% состоит из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего. Кто следует классической традиции, делает его исключительно из козьего молока (в таком случае емеет приставку ДОП). Делают в районе Роккаверано и Алессандрии. Это мягкий свежий сыр, есть его можно с медом или вноградным джемом (mostarda d'uva), собственно, как и многие другие сыры, в некоторых областях консервируется с солью и маслом, в некоторых - с ароматными травками. Что входит в виноградный джем: черный виноград, груша, айва, инжир, корица, гвоздика, грецкий орех.





Тестун (Testun ) - слово из пьемонтского диалекта, "большая голова", "упрямая голова", и в самом деле, сыр довольно твердый по консистенции. Используют в процессе его изготовления сырое овечье молоко с добавлением коровьего и козьего. Форма цилиндрическая, вес 5-7 кг, диаметр 30-35 см, с тоненькой корочкой желто-коричневого цвета, внутри бежевый. Производится в области Кунео, Мондови, Валле Эрро (Cuneo,Mondovì, Valle Erro).





Тома пьемонтезе (Toma piemontese DOP).

Один из его видов производится из цельнохо коровьего молка, второй - из обезжиренного.Полутвердый, диаметр 15-35 см, высота 6-12, вес 2 - 8 кг, много маленьких дырочек в сырной массе светло-соломенного цвета. Цвет корочки рыже - соломенный,










Bальказотто (Valcasotto) - горный сыр, довольно редкий вид, делается из цельного коровьего молока, с добавлением незначительного количества козьего и овечьего. В свежем виде имеет тоненькую корочку, старый сыр - с коричневой корочкой с красноватой плесенью. Сырная масса мягкая, цвета слоновой кости или цвета соломы. Диаметр 15-20 см, вес 1 кг. Делают его в верней Валле дель Танаро( l'alta Valle del Tanaro, валле - долина), на границе с Лигурией.






Тома ди Макканьо (Toma del Maccagno) - любимый сыр королевы Маргариты, нечто среднее между сыром, прозиведенным в горах возле Бьеллы и Верчелли, берет свое названое от одноименной горы в Альпах. Производится в Валле Стура, Кунео (Alta Valle Stura (CN).






Реблошон (Reblochon) или сыр с красной корочкой (formaggio a Crosta Rossa )
Сыр из коровьего молока, выдержанный в течение 20-40 дней . диаметр 12 см, тоненькая темная красноватая корочка , сырная масса мягкая, с небольшими дырочками, цвета соломы. Делают его в долинах Сузы и Канавезе (Valli di Susa,Canavese).




Раскера ДОП (Raschera DOP) - сыр , производимый в горах возле Кунео, в Морских Альпах, Альпе Раскера. Делается из сырого коровьего молока одного или двух дневных надоев (раса альпийская коричневая, пьемонтская). Корочка сырная серо-коричневого цвета, сам сыр - цвета слоновой кости, эластичный, с небольшими дырочками неправильной формы. Молодой сыр имеет сладковатый вюс, выдержанный - более острый. 30-40 см в диаметре, может быть в форме парралеллепипеда, вес 5-8 кг, завернут в зеленую или желтую бумагу.




Муртарат (Murtarat ) - выдержанный, ароматный сыр, в форме шара, с добавлением соли, перца, красного перца (перерончино) , завернут в пеньку, высушивается в течение 2-6 месяцев. Чем больше времени выдерживается, тем ярче его вкус. Производится только сельскохозяйственным кооперативом Оккьеппо Инфериоре. Муртаpат переводится как "хлопушка", из-за своего своебразного вкуса, едят его в тертом виде, а вернее сказать, наструганном.









Одними из самых подходящих к сырам вин можно назвать Бароло, Лоаццоло, Пассито ди Калузо и вина из винограда Неббьоло. Это не правило, а всего лишь пример.

Пьемонтская кухня

  Начну сегодня выкладывать матерал  про еду. 



Введение в курс гастрономических дел.

Пьемонтская кухня из года в год признается лучшей кухней Италии, самой изысканной и благородной. У нее немало общего с соседней французской, как, например, использование майонеза, любовь к улиткам и лягушачьим лапкам в отдельных областах, схожие рецепты некоторых сладостей. Но не советую произнести убийственную фразу "а вот это прямо как во Франции" и ,наоборот, сказать французу "ну это ж вы у итальянцев стибрили".   Обидятся не то слово.  Много общего у пьемонстких рецептов и соседями из Лигурии.
Кухня Пьемонта  с ее многовековой исторей богата разнообразием вкусов, что обусловлено размером территории региона, большим количеством ее составляющих, их сходством и различием в зависимости от географического местоположения. Классовое разделение на протяжении долгого времени повлекло за собой и разделение рецептов на простонародные и благородные, со временем претерпевали изменения и те, и другие, адаптируясь к современной жизни. Народные рецепты используют первичную материю, не отличаются большим числом компонентов, отражают привычки оновной массы населения, помогают узнать, чем богато сельское хозяйство Пьемонта. Рецепты блюд благородного происхождения несут заметный отпечаток французского влияния.

Что же можно найти на столе местных жителей и в меню пьемонтских ресторанов? Набор блюд будет оличаться от города к городу, от области к области, и любители новизны, дегустирующие местные деликатесы в различных точках Пьемонта и просто любители поесть обязательно заметят, какой отпечаток накладывает географическое положение (буквально в тарелку).

 

Гриссини - хлебные палочки, которые, как правило. подают в ресторанах бесплатно сразу же после того, как приняли ваш заках. Похрустеть ими любят в ожидании обеда многие итальянцы.


 
Некоторые едят их вместо обычного хлеба, они легче усваиваются.  Вот они, ключевые слова - легче усваиваются.
В 1675г. повар Антонио Брунеро, придворный пекарь, получил задание от придворного медика и правительницы  Марии Джованны Баттиста ди Немур-Савойя задание изобрести хлеб для нежного желудка девятилетнего наследника Витторио Амедео II. Мальчик рос хиленьким, болезненным, должен был хорошо кушать, но проблема была в том, что аппетитом он не отличался, переваривать многи продукты желудок ребенка был не в состоянии. 


Слово "гриссино" происходит от пьемонтского "gherssa", хлебная нить, что-то вроде наших хлебных палочек, вернее, их прародитель.
Похожи они были своей формой и длиной  на лезвие шпаги, длина - в размах рук пекаря.  В печке вода из теста испаряется, оно становится золотистым и хрустящим. Первыми потребителями вместе с  наследником престола были представители брлагородных дворянских семей. Французы называли гриссимни les petits batons de Turin". Как только Наполеон их попробовал. так сразу понял , что вот он, хлеб для его желудка. По слухам, у Наполеона был аязва и ему нежелательно было есть обычный хлеб, который , как известно, повышает кислотность. Так что более легкий вариан пошел на "ура".
Французы попыталиьс воспроизвести гриссини на своей территории, но безрезультатно. Говорят, это потому, что не хватало главных элементов - воды и воздуха Пьемонта (так же как в Италии вы вряд ли найдете багет, напомонающий по качеству своего французского собрата). Со временем Турин окрестили "Гриссинополи.
 

Аньолотти (agnolotti) - квадратики, начиненные фаршем из местного мяса (знаменитая пьемонтская раса коров и быков), чем-то напоминают наши пельмени, но иной формы.


 

Равиоли (равиоли) , роственники аньолотти , по рамеру могут быть как больше них, так и меньше, самый маленький и знаменитый вариан называется равиоли аль плин (ravioli al plin). Plin -  щепок, щепотка.

Еще один вариант родстевнников нашх пельменей - тортеллини (tortellini). Начинки могут быть самыми разными, одни из самых вкусных - с белыми грибами, сыром или тыквой.



 

Фокачча (focaccia) пришла в Турин из Лигурии. Это типа пиззы, порезанной прямоугольными кусочками, тесто  - нечто среднее между пиццей и хлебом, начинки совершенно разные. В Турине одни из самых вкусных фокачч делают на piazza Castello, via Garibaldi, via Po, смотрите указатели "focaccia ligure". Вполне может заменить полноценный обед. 


Банья кàода (bagna caoda). Один из символов Пьемонта. История его корнями своими уходит в Средневековье. Производители вина любили отмечать  разлив нового вина из бочек (аналог французского праздника божоле) , и решили изобрести рецепт , подходящий для праздника, блюдо, которое бы можно было проготовить на большое количество человек. Оно здорово отличалось от изысканных рецептов королевского двора. Народнее не бывает!
Оливковое масло и анчоусы в основном завозились из соседней Лигурии, в те времена оливкового масла в Пьемонте производилось недостаточно. Анчоусы должны быть не просто анчоусами, а красными испанскими, с довольно длинным периодом выдержки, промытые в вине с водой, без костей. Справка для тех, кто не знает, кто такие анчоусы :-) Это не артишоки, с которыми их путают те, кто не пробовал ни артишоки, ни анчоусов. Это маленькие рыбки.
Чеснок для данного блюда должен пробыть несколько часов в холодной воде, теряeт таким образом часть своих характеристик, зеленая серединка удалятся до закладки в воду.  Масло - исключительно оливковое масло высшего качества, полученное холодным прессованием (olio extravergine d'oliva). Чеснок закидывается в оливковое масло с добавлением сливочного, жарится до получения однородного белого пюре, вернее, растворяется до состояния пюре. В этот момент добавляется еще немного оливкового масла, анчоусы , и горовятся на медленном огне до состояния коричневатого соуса с ярко выраженным вкусом. С чем же едят этот своебразный соус? В него макают кусочки различных овощей, как то болгарского перца, лука-порея, цикория, белой репы, испанского артишока, капусты, салата эндивия, т.д. Вариантов много, можно использовать хлеб, сухарики, вареный картофель, яблоки, ломтики поленты.


 

Как и во многих регионах Италии, обеду предшествуют обильные закуски в виде сыра, колбасно-мясных изделий, как, например, охотничьи колбаски каччаторини (cacciatorini) , сало (lardo), вяленое мясо в рассоле   карне секка ин саламойя (carne secca in salamoia), типичная закуска Бардонеккьи, его едят с фасолью или другими бобовыми или просто с хлебом.







Мясо, мясо, местные жители - большие мясоеды. Знаменито бразато аль бароло (brasato al barolo), чей рецепт предусматривает маринование мяса в вине бароло в течение 8 дней до готовки.  
Дичь в основном готовится в красном вине.

Блюдо, которое нельзя упомянуть и не попробовав которое, вы можете считать, что в Пьемонте вас не было, это боллито мисто (bollito misto), вареная свинина, телятина, мясо молодого бычка, подаваемые с  соусами банье россо, верде,(bagnet rosso, verde). И , конечно же, котекино(свиная колбаса cotechino)  и свиная голова.

 

Мясо из Альбы, карне аль альбезе  (carne all'Albese). Это сырое мясо, заправленное солью, олвковм маслом, перцем, лимоном и чесноком. Это свежая телятина, бедренная часть. Очень вкусное, не стоит пугаться лова "сырое", контроль качества в Пьемонте на уровне.

 Сырая колбаса сальсичча ди Арнеис, ди Бра (salsiccia di Arneis, di Bra), изготавливается из смешанного нежирного  фарша из телятины пьемонткой разы и свиного бекона (20-30%), тщательно перемолотого, с добавленем соли, перца, мускатного ореха, корицы, чеснока и вина арнеис.



Про сладкое. Что-то я уже упоминала в предыдуших постах, как то марон гласе - глазированный каштан, шоколад и его производные, тирамису, которое делается на основе сухого печенья савоярди (название пошло от династии Савойя.

Вот этот удар по фигуре еще не упоминала. Называется это сладкое безобразие коппа пьемонтезе (coppa piemontese), подается в прозрачном бокале для шампанского. Состоит из нескольких слоев, как то бисквита, смоченный в роме или шампанском, заварного крема, измельченного глазированного каштана, и, наконец, взбитых сливок и сладкой  вишенки. Советую попробовать его в баре Фьорио (Fiorio,via Po, Тorino).

Печенья из теста мелига являются одной из составляющих завтрака многих пьемонтцев, особенно в провинции Кунео. Это старинный рецепт района Мондови. Раньше к  пшеничной муке, оставшейся после выпечки хлеба,  добавляли кукурузную, сливочное масло, сахар и яйца. В настоящее время ресептура может варьироваться. Форма печенья тоже зависит от фантазии кондитера.  Должны быть желтоватого цвета (из-за кукурузной муки), хрустящими, ароматными. Изначально их делали по праздникам, на сегодняшний день употребляются на завтрак, на десерт с забайоном (аналог нашего гоголя-моголя) или смоченными в вине. Пасте ди Мелига - один из продуктов  Слоу Фуд.

to be continued...


Шоколад и все, все, все.

Какао-бобы попали в Европу из Центральной Америки благодаря Христофору Колумбу. Оказал ли он этим услугу европейцам, спорный вопрос. Какие диеты, когда вокруг столько всего вкусного,  шоколадного! На самом деле, люди не сразу догадались, что делать с какао. С течением времени появились различные технологии обработки бобов, новые идеи, рецепты. И каждый год их становится все больше. Когда Колумб вернулся из экспедиции с бобами какао, бобы попадают ко двору Карла V, и именно его кондитеры начинают первые эксперименты и производство первого напитка.  
 Большой "шоколадный" вклад внесла в историю Мария Джованна ди Немур  период своего пребывания на троне Савойской династии с 1675 по 1684г. В 1678 она выдала первое официальное разрешение  на производство шоколада Джо Антонио Ари. До этого напитки на базе шоколада уже существовали, продавать их могли только кафе, которые специализировались больше на кофе, нежели на шоколаде.
Таким образом с разрешением ди Нeмур  появилась высокооплачиваемая, уважаемая профессия производителя шоколада. Разрешения выдавались самым достойным среди желающих и ,естественно, тем, кто имел хорошие связи при дворе (что касается связей, в этом мире мало что изменилось :-)

   Maria Giovanna Antonia Nemours

В 1915 году фирма Антонио Пейрано (вот еще одно знаменитое имя, знаменитая в городе кондитерская - Пейрано) начинает производить шоколад в промышленных масштабах. Пьемонтскую традицию, рецепт перенимают швейцарцы.  Особа королевской семьи Савойя, находясь в ссылке в Швейцарии, всегда просила кого-нибудь привезти ей из Турина коробку шоколадок. Вот вам и швейцарский шоколад. Про российский шоколад. Ноги рецептов  фабрики  Коркунова растут из Пьемонта, как, собственно,  и орехи, которые в его шоколад добавляются. Вот почему он такой вкусный.


В те бары, которые я перечислила вчера, хожу сама довольно регулярно. Сейчас я уже спокойно смотрю на витрины и фотографии в меню следующих штучек*, наносящих удар по фигуре и  могу  ограничитсья одним лишь эспрессо (как же это приятно, когда на тебя не смотрят, как на несчастного нищего, если ты заказываешь всего лишь чашечку кофе; вспомнились ухмылки официантов в московских заведениях "что, только кофе и все?" или "а у нас нельзя только кофе,надо еще что-то заказывать"). А поначалу мне хотелось перепробовать все, что можно в больших количествах.

* Ударофигурный  обязательный список, пишу название и по-итальянски, чтобы было проще читать меню и обьяснить, что вы хотите попробовать :

Бонет. Bonet. Шоколадный пудинг, типичный пьемонтский десерт. 

Закер . Sacher. Традиция, перенятая из соседней Австрии. (Кстати, штрудель тоже стал практически национальным десертом).

Тирамису. Tiramisu.  Если вы когда-либо интересовались, как делается этот замечательный тортик, то , скорее всего, знаете, что в основе его лежат бисквитные печенья савойярди. Изобретен сей десерт при савойском дворе. Наверное, в любой стране самыми главными гурманами всегда были короли, и многие из суwествуюwих известных рецептов были изобретены королевскими поварами.

Пастиччини . Pasticcini. Это такие маленькие пирожные с разными начинками. Очень вкусные!


Маррон гласе. Marron Glace. Глазированные каштаны. к шоколаду не имеют отношения, имеют отношение к тому, что надо попробовать :-)
Пьемонт знаменит своими каштанами и рецептами с их применением. Их используют для приготовления пирогов и всевозможных сладостей, ризотто. Вкусен и  каштановый мед. Он темный и горьковатый, лучшее средство от простуды в холодные периоды.


Бачи ди дама. Baci di dama. Дамские поцелуйчики. Такие печеньки маленькие, очень вкусные, соединенные по 2 штучки прослойкой шоколада.

Шоколадные конфеты:

Пралине. Пралине.


Джандуйотти. Gianduiotti. Один из самых распространенных подарков , привозимых из Турина. Очень вкусные, в безумно красивый упаковках. Во всех кондитерский, барах (особенно перечисленных в предыдусчем посте) есть красивейшие подарочные коробки.
Почему шоколад называется "Джандуйя"?  Потому что берет он свое название от одноименной карнавальной маски, карнавального персонажа, вот этого:

Производить его первым начал именно синьор Ари, тот самый, который получил королевскую лицензию одним из первых.  Ари занимался производством горячего шоколада, добавляя в шоколадную пасту тщательно размолотые  лесные орехи. Производство же конфет начинается с 1867 года. Идея производить конфеты принадлежит кондитеру Caffarel-Prochet. Наверняка вы заметите во многих барах и кондитерских продукцию марки Caffarel. 

Есть мороженое со вкусом джандуйя, очень вкусное. Про мороженое будем другой пост, не буду валить все в кучу.

Кофе, горячий шоколад и их родственники

Эспрессо - espresso. Напоминаю, что он очень маленький, крепкий, для истинных любитетей кофе, т.е. любителям чая он покажется ударной лошадиной дозой.  Как говоят мои родители, принял дозу и дальше побежал. Потому как часто люди заходят  выпить кофе за стойкой бара, не садясь за столик, и бегут дальше по делам. Важный момент (если вы этого не знаете): цена за стойкой и столиком отличается +/- в 2-3 раза в зависимости от бара. Бегая по городу и не находя общественные туалеты ( и не найдете, их мало), зайдите в бар выпить кофе за стойкой, а потом в туалет. Так делают все.  Двойное удовольствие, так сказать :-)

Маккьято - эспрессо с пенкой, как у каппучино.  Espresso macchiato, macchiato.

Мароккино (к Марокко не имеет отношения, разве что темный , как цвет лица марокканцев :-)  Marocchino.Сначала в чашечку льется жидкий шоколад, потом кофе с пенкой и сливки. На юге Италии его не делают.

 

Капппучино.  Cappuccino, в Италии он особенный.


 Горячий шоколад, чокколата кальда, cioccolata calda

Кафе корретто . Caffe corretto. Эспрессо с добавлением граппы

Айриш кофе с бренди. Irish coffe. Очень советую, его делают хорошо, самое оно в прохладную погоду. Размешайте его как следует. Иначе у вас останется нижний слой бренди и, выпив верний кофейный, а следом крепкой бренди, вы будете ходить по достопримечтельностям и магазинам в нетрезвом виде. :-)

Бичерин . Bicerin. Если вы его уже пробовали , будучи в Турине, значит, вы уже знаете, о чем идет речь. Если были , но не пробовали, стоит вернуться :-) , а если еще не были, это одна из пpичин, по которой это стоит сделать.  Начали его впервые производить в баре Al Bicerin, piazza Consolata 5. Напиток изготавливается на базе кофе, молока и шоколада. Ни на что не похожий, делают его только в Пьемонте.

 

Дзабайоне (помнится, в старых российских книжках кулинарных его называли сабайон)
Отнесем его к десертам типа крема, к кофе не имеет отношения, пишу о нем здесь, потому как во всех барах вы его найдете. И это типичный местный десерт, который надо попробовать, если ингридиенты вам нравятся. А делают его, перемешивая желтки с сахаром и сладким вином типа Марсала, Мадейра, Порто. Либо с сухим вином Барбера или Неббьоло.  Название происходит от имени покровителя туринских кондитеров,  Giovanni di Baylon, Сан Байлон.
 

 

Caffè Shakerato. Каффе шакерато. Холодный кофе, в который на базе льда,  жидкий сахара или  миндальный ликера амаретто (либо  "Бейлиса"). Замечательный охлаждающий напиток для жаркого времени года.


В марте месяце в Турине проходит знаменитая выставка ЧокколаТO, CioccolaTO', вот ссылка на сайт выставки. Стенды устанавливаются на площади Витторио Венето. Запах горячего шоколада витает во всех близлежащих кварталах.

http://www.cioccola-to.com/evento/

Отойду на время от кулинарной темы и расскажу в следующем посте про то, как ко мне приезжали друзья и родственники и куда мы ходили. Потому как таким образом сухая историческая информация приобретает человеческое лицо.